Kein Zucker – was dann?

Als ich mit der zuckerfreien Bäckerei angefangen habe, stand ich vor der Frage: was mache ich jetzt in den Teig, damit der Kuchen auch süß schmeckt. Hier meine süßen Lieblingszutaten für dich aufgelistet und nach Zuckergehalt sortiert.
Über Zuckerersatzstoffe, die ich nicht verwende, habe ich in meinem Artikel „industrielle Zuckeralternativen“ geschrieben. 

Zutaten als Zuckerersatz (stark süßend)

Honig

Zuckergehalt: ca 82%
Honig wird von Honigbienen aus Nektar hergestellt und als Wintervorrat in Waben eingelagert. Da die vom Menschen gehaltenen Honigbienen bessere Lebensbedingungen haben als Wildbienen, können Sie mehr Honig produzieren, als sie selbst für die Überwinterung benötigen.  Diesen Überschuss kann man entnehmen, ohne den Bienen zu schaden. Da diese Menge jedoch sehr gering ist, wird vom Imker in der Regel (fast) aller Honig entnommen und die Bienen werden im Winter mit Zuckerwasser gefüttert. Honig ist dafür bekannt, viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe zu haben. Um seine Wirkung zu entfalten, darf der Honig jedoch nicht über 42° erhitzt werden.
Ich persönlich essen gerne hin und wieder ein Honigbrot oder lutsche einen Löffel Honig gegen Halsschmerzen. Zum Wohl der Bienen verwende ich Honig aber nicht in größeren Mengen. Der Vollständigkeit halber erwähne ich ihn hier trotzdem. Honig ist ein tierisches Produkt und somit nicht vegan.

Dicksaft (Agave, Apfel, Birne) und Sirup (Ahorn, Zuckerrübe)

Zuckergehalt: ca. 68%
Für die Herstellung von Dicksäften und Sirupen wird Pflanzen- bzw. Fruchtsaft gefiltert und solange gekocht, bis der Zuckergehalt auf ca 68% angestiegen ist. Bei Apfelsaft, welcher von Natur aus ca 10% Zucker enthält, wird dafür aus einem Liter Saft 150 ml Dicksaft gewonnen. Wie natürlich das noch ist, ist fragwürdig. Allerdings sind Dicksäfte sehr praktisch, weil sie gut zu lagern und einfach zu verarbeiten sind. Aus diesem Grund habe ich mich dazu entschlossen, Dicksäfte sparsam zu verwenden. Empfehlenswert ist, regionalen Apfel- oder Birnendicksaft statt Agavendicksaft zu kaufen.

Getrocknete Datteln

Zuckergehalt: 64%
Getrocknete Datteln haben eine starke Süßkraft und schmecken recht neutral. In Wasser eingeweicht und anschließend püriert sind sie leicht verwendbar, da sie die Konsistenz des Teiges und den Geschmack kaum beeinflussen. Wer es noch einfacher möchte, kann fertigen Dattelsirup im Supermarkt kaufen.

Getrocknete Feigen

Zuckergehalt: 59%
Getrocknete Feigen haben ebenfalls eine starke Süßkraft, sind jedoch aufgrund ihrer Körnchen und ihres typischen Geschmacks nicht für jedes Gebäck geeignet.

Rosinen

Zuckergehalt: 59%
Rosinen sind bei mir der Klassiker im Hefegebäck. Ich verwende sie im Ganzen, so wird nicht der Teig per se gesüßt, sondern die Süße entsteht beim Essen. Alternativ kann man sie auch zerkleinert dem Teig beigeben. Im Vergleich zu Datteln haben sie eine leichte Säure.

Zutaten für natürliche Süße (mittelstark süßend)

Carob

Zuckergehalt: 28-35% je nach Hersteller
Carobpulver stammt aus den Schoten des Johannisbrotbaum und ist als braunes Pulver im Biomarkt erhältlich. Es kann wie Kakao verwendet werden. Aufgrund des starken Eigengeschmacks (malzig, karamellig) sollte es als geschmacksgebende Zutat, anstatt eines reinen Süßungsmittel, gesehen werden z.B. in Keksen, Energiebällchen oder Schokolade.

Erdmandeln

Zuckergehalt: 21%
Erdmandeln schmecken ebenfalls süß und haben einen leichten Eigengeschmack. Ich mag sie gerne gemahlen z.B. in Streuseln oder im Müsli.

Bananen

Zuckergehalt: ca 17%, je nach Reife
Bananen haben eine starke Süßkraft, wenn sie reif, also schon leicht braun sind. Sie geben dem Gebäck einen typischen Bananengeschmack und lassen sich gut mit Kakao kombinieren.

Apfelmark

Zuckergehalt:12%
Apfelmark besteht zu 100% aus Äpfeln. Äpfel haben als regionales Lebensmittel bei mir einen eindeutigen Pluspunkt. Erhältlich ist das Mark im Bio- oder Supermarkt und ist im Gegensatz zu Apfelmus ohne Zuckerzusatz. Es gibt eine leichte Süße und macht den Teig saftig. Es darf jedoch nicht zu viel Apfelmark in den Teig, da er sonst zu feucht wird und der Kuchen speckig wird.

Auch frischer Apfel (Zuckergehalt: ca 10%, ja nach Sorte und Reife) kann geraspelt in Teigen oder kleingeschnitten in Füllungen verwendet werden.


Zutaten mit süßem Beigeschmack (schwach süßend)

Cashewkerne

Zuckergehalt: 6%
Cashews haben ebenfalls einen leicht süßen Geschmack. Sie können in Rezepten kleingemahlen wie Mandeln verwendet werden. Als ganze Kerne oder in Stücken schmecken sie lecker im Müsli oder Nachtisch.

Karotten

Zuckergehalt: 5%
Karotten haben ebenfalls eine leichte Süße. Da sie jedoch keine Stärke enthalten, machen sie den Teig feuchter.

Süßkartoffel

Zuckergehalt: 4%
Wie Karotten geben auch Süßkartoffeln dem Gebäck eine leichte und neutrale Süße. Dafür kann man sie gekocht und püriert oder roh geraspelt unter den Teig geben. Durch die enthaltene Stärke binden sie den Teig.

Geschälte Mandeln

Zuckergehalt: 4 %
Mit geschälten und gemahlenen Mandeln kann man beim Backen einen Teil des Mehls ersetzen und so eine leichte Süße und etwas Biss in den Teig bringen.

Weitere Tricks:

Eine Prise Salz verstärkt die vorhandene Süße.

Auch 1 TL Essig soll diese Wirkung haben. Außerdem macht er Mürbeteig elastischer.

Natron neutralisiert die Säure in sauren Früchten, wodurch sie süßer schmecken. Diesen Effekt kann man super bei Marmelade oder roter Grütze nutzen.

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