Hefeteig (Grundrezept)

Heute gibt es mal wieder ein Grundrezept von mir: Hefeteig mit Apfelmark. Es eignet sich super als Basis für Blechkuchen, wie dieser Apfelkuchen, für Hefeschnecken oder einfach nur als Hefezopf.

Hefezopf vegan ohne Zucker mit den besten Tipps für Hefeteig
Hefezopf aus dem Hefeteig Grundrezept

Immer wieder höre ich von Leuten, dass ihnen der Hefeteig nicht gelingt. Bei mir klappt es wirklich immer, deshalb möchte ich dir hier ein paar kurze Tipps an die Hand geben, was es bei Hefeteig zu beachten gibt. Wenn du gerne genauer wissen möchtest, wie du deine Hefepilze dazu bekommst, dir möglichst lockeren Teig zu zaubern, empfehle ich dir diesen Artikel.

Die richtige Temperatur

Dein Hefeteig mag es warm. Im Winter ist er bei der Heizung gut aufgehoben, im Sommer je nach Temperatur in der Sonne oder im Schatten. Zu heißt sollte es allerdings nicht sein, denn ab 45° sterben die Hefepilze ab.

Um den Hefen optimale Startbedingungen zu geben, erwärme ich die Pflanzenmilch zusammen mit dem Apfelmark in einem Topf auf etwa 40°. Wenn du kein Thermometer hast, halte einfach den Finger rein. Du solltest ihn ohne Probleme 30 Sekunden darin lassen können, sonst ist es zu heißt. Das ist nicht umbedingt notwendig, beschleunigt aber die Gärung und hilft vorallem bei kühlen Außentemperaturen, die Hefepilze in Schwung zu bringen.

Hefen brauchen Sauerstoff

Deshalb deckt man üblicherweise Hefeteig zum Gehen nur mit einem Tuch ab. Wenn man die Schüssel dicht verschließen möchte, sollte man darauf achten, dass sie nicht randvoll ist, sondern noch genügend Luft darin ist.

Außerdem empfiehlt es sich, den Teig hin und wieder durch zu kneten, wenn er mal längere Zeit vor sich hin geht. So kann das Kohlemstoffdioxid entweichen und die Hefen bekommen frischen Sauerstoff.

Die beste Backofeneinstellung

Damit der Hefeteig saftig bleibt, empfehle ich dir die Verwendung von Ober-Unter-Hitze. Dabei hat sich eine Temperatur von 160° bei mir bewährt.

Hefeteig aufbewahren

Hefeteig schmeckt frisch einfach am Besten. Sollte trotzdem mal was übrig bleiben, ist es wichtig, das Gebäck möglichst bald luftdicht zu verpacken, damit es nicht austrocknet. Alternativ lässt sich Hefegebäck auch gut einfrieren. Wenn es beim Einfrieren noch frisch ist und in der Tüte oder Gefrierdose aufgetaut wird, schmeckt es auch dann noch ziemlich lecker.

Braucht Hefe keinen Zucker?

Nein, auch Hefeteig ohne Zucker ist kein Problem. Zwar brauchen die Hefen Zucker um das Kohlenstoffdioxid zu bilden, welches den Teig aufgehen lässt, jedoch können sie diesen durch die Spaltung der Stärke aus dem Mehl selbst bilden.

Hefezopf mit Erdbeermarmelade
Frischer Hefezopf mit Erdbeermarmelade

Das waren meine Tipps in Kurzfassung. Wenn du mehr wissen möchtest, lese dir gerne diesen Artikel durch. Jetzt habe ich noch ein Hefeteig-Grundrezept für dich. Ich bin gespannt was du darauf machst! Schreib mir gerne einen Kommentar.

Liebe Grüße, Franziska

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Hefeteig (Grundrezept)
Hefezopf vegan ohne Zucker
Menüart Gebackenes
Küchenstil ohne Zucker, vegan
Portionen
Zopf
Zutaten
Menüart Gebackenes
Küchenstil ohne Zucker, vegan
Portionen
Zopf
Zutaten
Hefezopf vegan ohne Zucker
Anleitungen
Mit Trockenhefe
  1. Pflanzendrink und Apfelmark in einem Topf vorsichtig bis auf etwa 40° (Fingerprobe) erwärmen. Mehl, Salz und Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Die erwärmte Milch-Apfelmark-Mischung dazu geben und alles gründlich mit der Maschine oder von Hand verkneten.
  2. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur zwischen 20 und 60 Minuten.
  3. Den Teig nochmals gründlich mit etwas Mehl durchkneten und in die gewünschte Form bringen, z.B. zu einem Zopf flechten, und auf ein gefettetes und bemehltes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. So nochmal etwa 20-30 Minuten gehen lassen.
  4. Den Backofen auf 160° vorheizen und das Gebäck durch backen, bis es eine schöne Farbe hat.
Mit Frischhefe mit Vorteig
  1. Pflanzendrink und Apfelmark in einem Topf vorsichtig bis auf etwa 40° (Fingerprobe) erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe dort hineinbröseln und mit etwas Milch-Apfelmark-Gemisch übergießen. Mit einer Gabel vorsichtig rühren, sodass die Hefe sich in der Milch auflöst und zusammen mit ein wenig Mehl einen dickflüssigen Vorteig ergibt.
  2. Für etwa 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Dann das Salz und die restliche Flüssigkeit hinzugeben und alles gründlich mit der Maschine oder von Hand verkneten.
  3. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur zwischen 20 und 60 Minuten.
  4. Den Teig nochmals gründlich mit etwas Mehl durchkneten und in die gewünschte Form bringen, z.B. zu einem Zopf flechten, und auf ein gefettetes und bemehltes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. So nochmal etwa 20-30 Minuten gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 160° vorheizen und das Gebäck durch backen, bis es eine schöne Farbe hat.
Mit Frischhefe ohne Vorteig:
  1. Pflanzendrink und Apfelmark in einem Topf vorsichtig bis auf etwa 40° (Fingerprobe) erwärmen, die Frischhefe darin vorsichtig auflösen. Dabei ist es sehr wichtig, dass es auf keinen Fall die 40° überschreitet! Im zweifel lieber kühler als zu heiß. Mehl, Salz und Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Die erwärmte Milch-Apfelmark-Mischung dazu geben und alles gründlich mit der Maschine oder von Hand verkneten.
  2. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Milch-Apfelmark-Hefe-Mischung dazu geben und alles gründlich mit der Maschine oder von Hand verkneten.
  3. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur zwischen 20 und 60 Minuten.
  4. Den Teig nochmals gründlich mit etwas Mehl durchkneten und in die gewünschte Form bringen, z.B. zu einem Zopf flechten, und auf ein gefettetes und bemehltes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. So nochmal etwa 20-30 Minuten gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 160° vorheizen und das Gebäck durch backen, bis es eine schöne Farbe hat.
Rezept Hinweise

Die Backzeit beträgt mit Kleingebäck etwa 25-30 Minuten, für Blechkuchen und Hefezopf etwa 45-50 Minuten. 

Die angegebene Menge reicht für einen kleinen Hefezopf oder 6-8 Brötchen. Für einen Blechkuchen benötigst du das doppelte Rezept. 

Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Hallo Franziska,
    Dein Hefezopf ist sicherlich sehr lecker, optisch ähnelt er aber sehr stark einem Brot (Krumentextur).
    Das liegt ganz einfach an dem Verzicht von Butter und Eigelb. Deine Rezepte sind ja ausschließlich vegan ausgelegt.
    Damit verzichtest Du auf die bei Hefefeingebäcken typische Fluffigkeit, Wattigkeit und Langfaserigkeit der Krume, nicht zuletzt auch durch das weniger kleberstarke Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenmehl Type 550. Der Fettanteil im Pflanzendrink, wenn er über 3 % bezüglich der Mehlmenge liegt, trägt auch zu mehr Gebäckvolumen bei.
    Trotz der Brotähnlichkeit ist es für alle Fans veganer Ernährung eine sinnvolle und sehr gelungene Alternative.
    Ich frage mich, ob man die typische Hefezopfkonsistenz auch durch vegane Zutaten hinbekommt. Man würde in jedem Fall ein ausreichende Menge pflanzliches Fett in Kombination mit einem pflanzlichen Emulgator, z.B. (Süß)-Lupinenmehl, benötigen. Vielen Dank für das Rezept!
    Viele Grüße
    Alexander

    1. Hallo Alexander,
      vielen Dank für deinen konstruktiven und fachlichen Kommentar und den Anstoß das Rezept nochmal zu überarbeiten. Deinem Hinweis, dass dem Teig die typische Langfaserigkeit fehlt, kann ich zustimmen. Es ist in der Tat so, dass sich Weizenmehl anders verhält und der Teig dann andere, für viele gewohntere und eventuell auch bevorzugte Eigenschaften hat. Ich persönlich benutze Dinkelmehl im Allgemeinen gerne und verzichte dafür auf die besseren Backeigenschaften des glutenhaltigeren Weizenmehls, das ist aber natürlich eine persönliche Vorliebe. Ich kann mir gut vorstellen, ein zweites Rezept mit Fett, einem Eiersatz und hellem Weizenmehl zu entwickeln, das dem klassischen Hefezopf näher kommt.
      Liebe Grüße, Franziska

  2. Hallo Franziska,
    vielen Dank für Deine Rückmeldung. Es gibt durchaus auch Dinkel-Hefezöpfe, die zumindest eine ähnliche Krumentextur aufweisen wie reine Weizen-Hefezöpfe. Die Krumenbeschaffenheit wird nicht nur über die Mehlsorte, sondern auch über die Mehlqualität, die Teigführung, die Teigausbeute und die oft unterschätzte Teigtemperatur gesteuert.
    Weizenmehl Type 550 ist nicht unbedingt „glutenhaltiger“ als Dinkelmehl Type 630. Außerdem ist nicht der Glutengehalt allein für das Gebäckvolumen und die Krumenbeschaffenheit verantwortlich, sondern die Glutenzusammensetzung (Gliadin und Glutenin, Dinkel hat einen höheren Anteil an Gliadin, was den Teig dehnbarer macht als Weizenteige), und nicht zuletzt die Glutenqualität. Gluten ist ein komplexes Geflecht aus ca. 40 bis 50 verschiedenen Proteinen, das bis heute noch nicht erforscht ist. Du siehst, dass man nicht einfach von „mehr“ oder „weniger“ Gluten reden kann.
    Ich habe ursprünglich das Bäckerhandwerk gelernt und bin heute als gut verdienender IT-System-Administrator tätig. Als praktischer Ausgleich zu meinem Beruf habe ich mich hobbymäßig weiter mit dem Brotbacken beschäftigt und teile mein Fachwissen gerne mit anderen Hobbybäckerinnen und -bäckern in verschiedenen Foren und Blogs rund ums Thema Brotbacken.
    Ich hoffe, dass viele interessierte Bäckerinnen und -bäcker in Deinem Blog ihre Erfahrungen lebhaft austauschen werden und wünsche auch Dir viel Spaß beim Backen und Bloggen. 🙂
    Viele Grüße, Alexander

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