Hefeteig (Grundrezept)

Heute gibt es mal wieder ein Grundrezept von mir: Hefeteig mit Apfelmark. Es eignet sich super als Basis für Blechkuchen, wie dieser Apfelkuchen, für Hefeschnecken oder einfach nur als Hefezopf.

Hefezopf vegan ohne Zucker mit den besten Tipps für Hefeteig
Hefezopf aus dem Hefeteig Grundrezept

Immer wieder höre ich von Leuten, dass ihnen der Hefeteig nicht gelingt. Bei mir klappt es wirklich immer, deshalb möchte ich dir hier ein paar kurze Tipps an die Hand geben, was es bei Hefeteig zu beachten gibt. Wenn du gerne genauer wissen möchtest, wie du deine Hefepilze dazu bekommst, dir möglichst lockeren Teig zu zaubern, empfehle ich dir diesen Artikel.

Die richtige Temperatur

Dein Hefeteig mag es warm. Im Winter ist er bei der Heizung gut aufgehoben, im Sommer je nach Temperatur in der Sonne oder im Schatten. Zu heißt sollte es allerdings nicht sein, denn ab 45° sterben die Hefepilze ab.

Um den Hefen optimale Startbedingungen zu geben, erwärme ich die Pflanzenmilch zusammen mit dem Apfelmark in einem Topf auf etwa 40°. Wenn du kein Thermometer hast, halte einfach den Finger rein. Du solltest ihn ohne Probleme 30 Sekunden darin lassen können, sonst ist es zu heißt. Das ist nicht umbedingt notwendig, beschleunigt aber die Gärung und hilft vorallem bei kühlen Außentemperaturen, die Hefepilze in Schwung zu bringen.

Hefen brauchen Sauerstoff

Deshalb deckt man üblicherweise Hefeteig zum Gehen nur mit einem Tuch ab. Wenn man die Schüssel dicht verschließen möchte, sollte man darauf achten, dass sie nicht randvoll ist, sondern noch genügend Luft darin ist.

Außerdem empfiehlt es sich, den Teig hin und wieder durch zu kneten, wenn er mal längere Zeit vor sich hin geht. So kann das Kohlemstoffdioxid entweichen und die Hefen bekommen frischen Sauerstoff.

Die beste Backofeneinstellung

Damit der Hefeteig saftig bleibt, empfehle ich dir die Verwendung von Ober-Unter-Hitze. Dabei hat sich eine Temperatur von 160° bei mir bewährt.

Hefeteig aufbewahren

Hefeteig schmeckt frisch einfach am Besten. Sollte trotzdem mal was übrig bleiben, ist es wichtig, das Gebäck möglichst bald luftdicht zu verpacken, damit es nicht austrocknet. Alternativ lässt sich Hefegebäck auch gut einfrieren. Wenn es beim Einfrieren noch frisch ist und in der Tüte oder Gefrierdose aufgetaut wird, schmeckt es auch dann noch ziemlich lecker.

Braucht Hefe keinen Zucker?

Nein, auch Hefeteig ohne Zucker ist kein Problem. Zwar brauchen die Hefen Zucker um das Kohlenstoffdioxid zu bilden, welches den Teig aufgehen lässt, jedoch können sie diesen durch die Spaltung der Stärke aus dem Mehl selbst bilden.

Hefezopf mit Erdbeermarmelade
Frischer Hefezopf mit Erdbeermarmelade

Das waren meine Tipps in Kurzfassung. Wenn du mehr wissen möchtest, lese dir gerne diesen Artikel durch. Jetzt habe ich noch ein Hefeteig-Grundrezept für dich. Ich bin gespannt was du darauf machst! Schreib mir gerne einen Kommentar.

Liebe Grüße, Franziska

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Hefeteig (Grundrezept)
Hefezopf vegan ohne Zucker
Menüart Gebackenes
Küchenstil ohne Zucker, vegan
Portionen
Zopf
Zutaten
Menüart Gebackenes
Küchenstil ohne Zucker, vegan
Portionen
Zopf
Zutaten
Hefezopf vegan ohne Zucker
Anleitungen
Mit Trockenhefe
  1. Pflanzendrink und Apfelmark in einem Topf vorsichtig bis auf etwa 40° (Fingerprobe) erwärmen. Mehl, Salz und Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Die erwärmte Milch-Apfelmark-Mischung dazu geben und alles gründlich mit der Maschine oder von Hand verkneten.
  2. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur zwischen 20 und 60 Minuten.
  3. Den Teig nochmals gründlich mit etwas Mehl durchkneten und in die gewünschte Form bringen, z.B. zu einem Zopf flechten, und auf ein gefettetes und bemehltes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. So nochmal etwa 20-30 Minuten gehen lassen.
  4. Den Backofen auf 160° vorheizen und das Gebäck durch backen, bis es eine schöne Farbe hat.
Mit Frischhefe mit Vorteig
  1. Pflanzendrink und Apfelmark in einem Topf vorsichtig bis auf etwa 40° (Fingerprobe) erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe dort hineinbröseln und mit etwas Milch-Apfelmark-Gemisch übergießen. Mit einer Gabel vorsichtig rühren, sodass die Hefe sich in der Milch auflöst und zusammen mit ein wenig Mehl einen dickflüssigen Vorteig ergibt.
  2. Für etwa 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Dann das Salz und die restliche Flüssigkeit hinzugeben und alles gründlich mit der Maschine oder von Hand verkneten.
  3. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur zwischen 20 und 60 Minuten.
  4. Den Teig nochmals gründlich mit etwas Mehl durchkneten und in die gewünschte Form bringen, z.B. zu einem Zopf flechten, und auf ein gefettetes und bemehltes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. So nochmal etwa 20-30 Minuten gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 160° vorheizen und das Gebäck durch backen, bis es eine schöne Farbe hat.
Mit Frischhefe ohne Vorteig:
  1. Pflanzendrink und Apfelmark in einem Topf vorsichtig bis auf etwa 40° (Fingerprobe) erwärmen, die Frischhefe darin vorsichtig auflösen. Dabei ist es sehr wichtig, dass es auf keinen Fall die 40° überschreitet! Im zweifel lieber kühler als zu heiß. Mehl, Salz und Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Die erwärmte Milch-Apfelmark-Mischung dazu geben und alles gründlich mit der Maschine oder von Hand verkneten.
  2. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Milch-Apfelmark-Hefe-Mischung dazu geben und alles gründlich mit der Maschine oder von Hand verkneten.
  3. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur zwischen 20 und 60 Minuten.
  4. Den Teig nochmals gründlich mit etwas Mehl durchkneten und in die gewünschte Form bringen, z.B. zu einem Zopf flechten, und auf ein gefettetes und bemehltes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. So nochmal etwa 20-30 Minuten gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 160° vorheizen und das Gebäck durch backen, bis es eine schöne Farbe hat.
Rezept Hinweise

Die Backzeit beträgt mit Kleingebäck etwa 25-30 Minuten, für Blechkuchen und Hefezopf etwa 45-50 Minuten. 

Die angegebene Menge reicht für einen kleinen Hefezopf oder 6-8 Brötchen. Für einen Blechkuchen benötigst du das doppelte Rezept. 

Dieser Beitrag hat 13 Kommentare

  1. Hallo Franziska,
    Dein Hefezopf ist sicherlich sehr lecker, optisch ähnelt er aber sehr stark einem Brot (Krumentextur).
    Das liegt ganz einfach an dem Verzicht von Butter und Eigelb. Deine Rezepte sind ja ausschließlich vegan ausgelegt.
    Damit verzichtest Du auf die bei Hefefeingebäcken typische Fluffigkeit, Wattigkeit und Langfaserigkeit der Krume, nicht zuletzt auch durch das weniger kleberstarke Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenmehl Type 550. Der Fettanteil im Pflanzendrink, wenn er über 3 % bezüglich der Mehlmenge liegt, trägt auch zu mehr Gebäckvolumen bei.
    Trotz der Brotähnlichkeit ist es für alle Fans veganer Ernährung eine sinnvolle und sehr gelungene Alternative.
    Ich frage mich, ob man die typische Hefezopfkonsistenz auch durch vegane Zutaten hinbekommt. Man würde in jedem Fall ein ausreichende Menge pflanzliches Fett in Kombination mit einem pflanzlichen Emulgator, z.B. (Süß)-Lupinenmehl, benötigen. Vielen Dank für das Rezept!
    Viele Grüße
    Alexander

    1. Hallo Alexander,
      vielen Dank für deinen konstruktiven und fachlichen Kommentar und den Anstoß das Rezept nochmal zu überarbeiten. Deinem Hinweis, dass dem Teig die typische Langfaserigkeit fehlt, kann ich zustimmen. Es ist in der Tat so, dass sich Weizenmehl anders verhält und der Teig dann andere, für viele gewohntere und eventuell auch bevorzugte Eigenschaften hat. Ich persönlich benutze Dinkelmehl im Allgemeinen gerne und verzichte dafür auf die besseren Backeigenschaften des glutenhaltigeren Weizenmehls, das ist aber natürlich eine persönliche Vorliebe. Ich kann mir gut vorstellen, ein zweites Rezept mit Fett, einem Eiersatz und hellem Weizenmehl zu entwickeln, das dem klassischen Hefezopf näher kommt.
      Liebe Grüße, Franziska

  2. Hallo Franziska,
    vielen Dank für Deine Rückmeldung. Es gibt durchaus auch Dinkel-Hefezöpfe, die zumindest eine ähnliche Krumentextur aufweisen wie reine Weizen-Hefezöpfe. Die Krumenbeschaffenheit wird nicht nur über die Mehlsorte, sondern auch über die Mehlqualität, die Teigführung, die Teigausbeute und die oft unterschätzte Teigtemperatur gesteuert.
    Weizenmehl Type 550 ist nicht unbedingt „glutenhaltiger“ als Dinkelmehl Type 630. Außerdem ist nicht der Glutengehalt allein für das Gebäckvolumen und die Krumenbeschaffenheit verantwortlich, sondern die Glutenzusammensetzung (Gliadin und Glutenin, Dinkel hat einen höheren Anteil an Gliadin, was den Teig dehnbarer macht als Weizenteige), und nicht zuletzt die Glutenqualität. Gluten ist ein komplexes Geflecht aus ca. 40 bis 50 verschiedenen Proteinen, das bis heute noch nicht erforscht ist. Du siehst, dass man nicht einfach von „mehr“ oder „weniger“ Gluten reden kann.
    Ich habe ursprünglich das Bäckerhandwerk gelernt und bin heute als gut verdienender IT-System-Administrator tätig. Als praktischer Ausgleich zu meinem Beruf habe ich mich hobbymäßig weiter mit dem Brotbacken beschäftigt und teile mein Fachwissen gerne mit anderen Hobbybäckerinnen und -bäckern in verschiedenen Foren und Blogs rund ums Thema Brotbacken.
    Ich hoffe, dass viele interessierte Bäckerinnen und -bäcker in Deinem Blog ihre Erfahrungen lebhaft austauschen werden und wünsche auch Dir viel Spaß beim Backen und Bloggen. 🙂
    Viele Grüße, Alexander

  3. Hallo Franziska,
    Lutz Beschreibung „wattig, weich und langfaserig“ trifft den Nagel auf den Kopf! Und das ganz ohne Ei oder Ei-Ersatz. Siehe hier: https://www.ploetzblog.de/2014/02/12/auf-der-walz-feine-hefezoepfe/ Die Butter ließ sich problemlos durch Margarine ersetzen und die Milch durch einen Mandeldrink. Pflanzliches Fett verhält sich im Teig und beim Backen zwar etwas anders, aber ein Versuch war es wert. Für den Poolish kannst Du gerne 630er Dinkelmehl verwenden. Ich bin rezeptgetreu bei 1050 geblieben.
    Ich habe beide Varianten getestet: vegan und nicht-vegan (sorry, ich bin kein Veganer 🙂 ). Unterschiede in der Krumenbeschaffenheit sind zwar erkennbar (größere Poren, weniger fluffig und wattig, kurzbissiger, außerdem flacher), ist aber mit einer Brotkrume trotzdem nicht vergleichbar. Ich hoffe Du findest auch mal Zeit zum Nachbacken.
    Viele Grüße, Alexander

    1. Hallo Alexander,
      bei den Fotos vom Ploetzblog läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Danke für den Link, bei Gelegenheit werde ich sein Rezept ausprobieren (also eine vegane und zuckerfreie Variante davon). Ich bin noch nicht dazu gekommen, das einfrieren zu testen.
      Liebe Grüße Franziska

  4. Liebe Franziska,
    eine Tüte Trockenhefe (7 g) entsprechen einem halben Würfel Frischhefe (21 g), eine halbe Tüte 1/4 Würfel (10,5 g). Diese Mengenangabe fehlt aber in Deiner Zutatenliste. Nach meiner Erfahrung würden hier 5 g vollkommen ausreichen (2 %), wenn der Teig bei ca. 22 – 26 ° geht, selbst wenn der Teig noch an demselben Tag angebacken werden soll.
    Sicher weißt Du, dass Hobbybäcker sogar mit 0,1 – 0,6 % Hefe bzgl. der Mehlmenge wunderbar arbeiten können! 🙂 Die Salzmenge würde ich tatsächlich exakt in Gramm angeben (ca. 4 g, 1,6 %, diesen Wert würde ich nicht unterschreiten). Die anderen Mengen (z.B. Apfelmark) kann man in Löffelportionen angeben, weil hier kleinere Abweichungen kaum backtechnologischen Auswirkungen haben.
    Dein Rezept ist sehr einfach und für Anfänger geeignet (findet man auch auf der Rückseite von Mehlverpackungen oder Trockenhefetütchen). Allerdings, professionelles Hobbybäckerhandwerk sieht noch „ein bisschen“ anders aus. Hast Du schon mal von Autolyseteigen gehört? Fördert den Kleberaufbau, macht den Teig geschmeidiger und das Gebäck noch fluffiger. Die Umstellung auf vegan steht dem nicht im Wege.
    Viele Grüße, Alexander

    1. Hallo Alexander,
      Danke für deinen Hinweis bezüglich der Hefemenge. Du hast natürlich recht 1/2 Päckchen Trockenhefe entspricht 1/4 Würfel Frischhefe. Ich habe das korrigiert.

      Ich möchte auf meiner Seite einfache und dennoch leckere zuckerfreie Rezepte anbieten, um meinen Lesern eine Alternative zu herkömmlichen zuckergaltigen Produkten zu bieten. Eine Schwierigkeit beim Umstieg auf zuckerfreie Ernährung ist das Gefühl, plötzlich auf vieles verzichten zu müssen. Man kann nicht mehr mit anderen gemeinsam Kuchen essen und viele Produkte, die man sonst gekauft hat, sind nicht zuckerfrei. Die einzige Lösung lautert oft „selbermachen“. Da nicht jeder vorher schon Backerfahrung gemacht hat, halte ich meine Rezepte einfach. Mir ist wichtig, dass sie alltagstauglich sind und die Hemmschwelle niedrig ist, sich selbst in die Küche zu stellen.

      Ich bin mir bewusst, dass das hier keine professionelle Hobbybäckerei ist. Falls du einen Blog mit professionellen zuckerfreien, veganen und kinderfreundlichen Rezepten kennst oder findest, sag mir gerne Bescheid 🙂

      Liebe Grüße, Franziska

  5. Hallo Franziska,
    vielen Dank für Deine Rückmeldung. Ehrlich gesagt bin ich nur durch Zufall auf Deinen Blog gestoßen, nachdem ich den Artikel „Hefe“ im Bäckerlexikon von Herrn Geißler gelesen hatte. Ich habe also nicht gezielt nach veganen und zuckerfreien Backrezepten gesucht, weil ich glücklicherweise keine Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten habe. Ich esse so ziemlich alles :-).
    Nur nebenbei: Du tauschst Milch gegen Pflanzendrink aus. Ist Pflanzendrink wirklich zuckerfrei? Gut, einen Haferdrink kann man auch selbst zubereiten und unter Verzicht von „Industriezucker“ süßen, auf den man nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht sondern auch aus Umweltschutzgründen verzichten sollte. Wenn mir jemand begegnet, der oder die sich zuckerfrei und vegan ernähren möchte, empfehle ich Deinen Blog weiter.
    Abschließend noch ein Tipp:
    https://baeckerei-spiegelhauer.de/blog/backhefe/. Hier findest Du alles über Hefe und sogar einen ausführlichen Artikel zu veganen Backrezepten (siehe rechts oben unter „Neue Einträge“, ganz unten in dem Artikel über veganes Backen findest Du 9 interessante Links, die als Quellenangabe aufgeführt sind). Viel Spaß damit!
    Ich verabschiede mich mal vorerst von Deinem Blog und wünsche Dir alles Gute.
    Viele Grüße
    Alexander

    1. Hallo Alexander,
      Danke für den Link. Ich benutze Pflanzenmilch von Alnatura oder Oatly. Haferdrink und Reisdrink wird bei der industriellen Herstellung fermentiert, dabei wird die Stärke in Zucker umgewandelt. Deshalb schmeckt er so süß. Ob das jetzt als zugesetzter Zucker gilt oder nicht darf jeder für sich entscheiden. Ich benutze beides ab und zu, wenn ich gezielt damit süße, zb bei Milchreis. Soja- und Nussmilch ist von Alnatura nicht gesüßt. Nussmilch mache ich eh selber, wenn ich sie benutze, weil das günstiger ist als zu kaufen.

      Andere Marken wie zb alpro süßen ihre Pflanzendrinks. Allerdings sind da auch oft noch Zusatzstoffe drin, die ich nicht essen möchte, weshalb die Produkte für mich eh nicht in Frage kommen.

      Liebe Grüße und auch für dich alles Gute!
      Franziska

  6. Hallo Franziska,
    natürlich kann man auch einen Haferdrink selbermachen (ich nenne es, anders als Du, ganz bewusst nicht Hafer- oder Mandelmilch sondern -drink!, in der EU dürfen Pflanzendrinks auch nicht mit der Bezeichnung -milch vekauft werden).
    Was mich ein bisschen stört ist die zähe bis leim-artige bzw. schleimige Konsistenz (hat eine höhere Viskosität als Wasser, wenn du verstehst was ich meine). Verantwortlich dafür sind die Schleimstoffe (v.a. das Lichenin) im Hafer. Je länger der Drink absteht, umso viskoser wird er.
    Hast Du Erfahrungen wie man selbst gemachten Haferdrink dünnflüssiger machen kann? Ich freue mich über einen Tipp von Dir. Kuhmilch wird immer häufiger für Diabetes und diverse Krebserkrankungen verantwortlich gemacht. Ich habe bisher sehr gerne und sehr viel Kuhmilch (3,5 bis teils 5 % Fett) konsumiert und würde gerne auf eine Mischung von 70 % Pflanzendrink und 30 % Kuhmilch umsteigen, sodass ich den Kuhmilchanteil zumindest deutlich reduziert habe. Einfach Milch mit Wasser verdünnen wäre möglich aber erstens nährstoffarm und zweitens geschmacklich zu fade.
    Viele Grüße,
    Alexander

    1. Hallo Alexander,
      Haferdrink mache ich nicht selber, da ich die Konsistenz und den Geschmack auch nicht mag, ich kann dir da leider auch keinen Tipp geben. Dein Vorhaben auf eine 70-30 Mischung umzusteigen finde ich sehr gut. Ich könnte mir das gut mit Mandeldrink vorstellen. Dafür kannst du entweder geschälte Mandeln (optimal wäre 12h vorher einweichen) mit Wasser mixen und abseien oder Mandelmus mit Wasser mixen. Bei letzterer Variante sparst du dir das abseien und es reicht ein Pürierstab. Die Haltbarkeit im Kühlschrank beträgt etwa 2-3 Tage. Ich benutze ca 100 g Mandeln bzw. 50 g Mandelmus auf 1 Liter Wasser und mache noch eine Prise Salz mit dazu. Du kannst einfach ausprobieren, mit wieviel Mandelanteil dir der Drink am besten schmeckt. Ich mag auch Sojadrink gerne, allerdings ist das nicht jedermanns Geschmack.

      Sojadrink hat einen hohen Eiweißgehalt und punktet in meinen Augen damit gegenüber Haferdrink, der ja hauptsächlich Kohlenhydrate enthält. Nussdrink ist nach meiner Information vom Nährstoffgehalt Kuhmilch am nähsten, weil er sowohl Proteine als auch Fette enhält. Leider ist er deutlich teurer als Sojadrink, weshalb ich da abwechsle oder mische.

      Viele Grüße,
      Franziska

  7. Hallo Franziska,
    vielen Dank dass Du Dir Zeit für meine Fragen nimmst. Ich sehe auch den Mandeldrink als klaren Favoriten ;-). Nach meinen Recherchen soll Säure (z.B. Ascorbinsäure) gegen die hohe Viskosität helfen, zumindest in der Theorie. In der Praxis allerdings müsste die Säurekonzentration so hoch sein, dass der Drink nicht mehr genießbar wäre.
    Da ich als Nicht-Veganer flexibler sein darf und eine Mischung aus Drink und Kuhmilch herstellen darf, kann ich meinen „Mix“ bedenkenlos MandelMILCH nennen 😀
    Viele Grüße,
    Alexander

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