Roggenvollkornbrot mit Saaten (reines Sauerteigbrot)

Obwohl ich schon lange viel und gerne backe, habe Brot früher immer beim Bäcker gekauft. Erst vor einem Jahr habe ich angefangen, mit Sauerteig zu experimentieren und mein eigenes Brot damit zu backen. Inzwischen backe ich fast ausschließlich selbst. Brotrezepte müssen für mich einfach und alltagstauglich sein. Mein Lieblingsbrot ist dieses Roggenvollkornbrot. Es ist saftig, hat viel Geschmack, hält lange frisch und ist vollwertig – was will man mehr? 😉

Roggenvollkornbrot mit Saaten

Wie ich zum Backen mit Sauerteig kam

Wenn ich früher mal gebacken habe, dann mit Hefe. Die kann man praktisch kaufen und ich auch schon Erfahrung. An Sauerteig habe ich mich nicht so richtig ran getraut. Vor etwa einen Jahr habe ich dann den Versuch gewagt, mit einen Sauerteigansatz zu ziehen, weil ich gelesen habe, dass gesäuertes Brot gesünder sei (Stichwort: Phytinsäure, diese wird beim Säuern abgebaut, dadurch wird das Brot bekömmlicher und die Nährstoffe des Getreides können besser vom Darm aufgenommen werden. Zum Weiterlesen: Josefbenz.ch). Der erste Versuch war nix, aber beim zweiten hat es super geklappt. Nun musste ich nur noch ein Rezept finden, was mit gefällt.

Von der Auswahl im Internet war ich völlig überfordert. Zwei- oder dreistufige Führung, verschiedene Temperaturen, ständig muss man was machen – das war mir alles zu viel. Das muss doch auch einfacher gehen, dachte ich mir und probierte rum, mal mit mehr und mal mit weniger Erfolg. Und irgendwann hatte ich dann mein perfektes Rezept: Simpel, schnell und lecker. Mit einem Teig, den man einfach zusammenrührt, ruhen lässt und in den Ofen schiebt bis die Wohnung vom Duft frisch gebackenen Brots erfüllt ist.

Keine Angst vor Sauerteig

Na, hast du Lust bekommen? Dann probiers einfach mal aus. Sauerteig ist wirklich nicht so kompliziert, wie man manchmal den Eindruck bekommt. Wenn man einmal einen Ansatz gezogen hat (oder sich einen über nebenan.de oder ebay-kleinanzeigen.de organisiert hat) dann kann so gut wie nichts mehr passieren.

Man muss ihn lediglich füttern (also frisches Mehl und Wasser dazu rühren, man sagt je 50g) nachdem man was entnommen hat, oder spätestens nach 2 Wochen. Er darf dann bei Raumtemperatur reifen und danach im Kühlschrank warten auf seinen nächsten Einsatz. Mein Sauerteig und ich habe zusammen schon viel durch und verstehen und trotzdem noch super. Mal habe ich ihn 4 Wochen im Kühlschrank vergessen (er war dann zwar mächtig hungrig, hat sich aber schnell wieder erholt), mal war er nicht zugedeckt und oben ganz hart geworden (macht nix, das harte einfach abmachen, drunter ist er super). Füttern tu ich ihn übrigens auch nur nach Gefühl, dabei war er manchmal schon ziemlich fest, manchmal sehr flüssig. Wenn er nach ein paar Stunden noch keine Blasen hat, kommt halt noch etwas Mehl oder Wasser dazu, abwiegen der Fütterungsmenge ist in meinen Augen eher überflüssig.

Sprich: Probiers einfach mal aus! Es ist echt nicht schwierig und so ein Sauerteig ist ein sehr genügsamer Zeitgenosse. Ich bin inzwischen ein großer Fan davon.

Brotbacken im Alltag

Es hat sich in den letzten Monaten so eingeschliffen, dass ich ein- bis zweimal pro Woche backe. Wenn ich merke, dass unser Brot bald aus ist, knete ich abends den Teig zusammen und lasse das Brot über Nacht ruhen. Morgens oder im Laufe des Vormittags backe ich es raus, sodass wir Abends dann wieder frisches Brot haben.

Da mein Mann helles Brot bevorzugt, backe ich auch oft zwei Laibe, ein Roggenvollkornbrot für mich und ein Helles für ihn. Die Hälfte davon friere ich dann nach dem Abkühlen in einem Gefrierbeutel ein. Wenn ich es dann nach ein paar Tagen wieder raushole und über Nacht im Gefrierbeutel auftauen lasse, schmeckt es wunderbar frisch und ich muss nicht ständig kleine Portionen backen. Wobei das Roggenvollkornbrot auch nach 5 Tagen noch sehr lecker ist.

Schreib mir doch gerne in die Kommentare, ob du schonmal mit Sauerteig gebacken hast!

Deine Franziska

P.S: Dieses Rezept ist geeignet für Vollwertkost. Wenn du noch mehr Vollwertrezepte suchst, schau mal hier.

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Roggenvollkornbrot mit Saaten (Sauerteig)
Roggenvollkornbrot mit Saaten
Menüart Gebackenes
Küchenstil ohne Zucker, vegan
Kochzeit 75 Minuten
Wartezeit 13 Stunden
Portionen
Kastenbrot
Zutaten
Vorteig (optional)
Hauptteig
für die Form:
Menüart Gebackenes
Küchenstil ohne Zucker, vegan
Kochzeit 75 Minuten
Wartezeit 13 Stunden
Portionen
Kastenbrot
Zutaten
Vorteig (optional)
Hauptteig
für die Form:
Roggenvollkornbrot mit Saaten
Anleitungen
  1. Du kannst das Brot mit oder ohne Vorteig backen. Ich ziehe mir immer eine große Portion Anstellgut, sodass ich je nach Zeit und Lust den Vorteig weglasse und stattdessen einfach eine größere Menge Anstellgut verwende. Das Brot auf den Fotos ist ohne Vorteig gebacken.
Vorteig;
  1. 30 g Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Vorteig sollte dann mindestens um die Hälfte seines Volumens zugenommen haben. Wenn du ohne Vorteig arbeiten möchtest, kannst du diesen Schritt überspringen.
Hauptteig:
  1. Eine Kastenform fetten und mit Saaten oder Kleie ausstreuen. Die übrigen Saaten beiseite stellen.
  2. Die Zutaten für den Hauptteig mit dem Vorteig oder dem Anstellgut mit einem Holzlöffel gründlich verrühren, in die Kastenform geben, glatt streichen. Dann mit Wasser bepinseln und mit den restlichen Saaten bestreuen. Das Brot etwa 12 Stunden (über Nacht) gehen lassen.
  3. Den Backofen auf 250° vorheizen (Ober-Unter-Hitze). Das Brot etwa 70 Minuten fallend auf 180° backen (das heißt, in den Ofen schieben und die Temperatur dann auf 180° runterdrehen). Herausnehmen und noch heiß aus der Form lösen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Ann

    Hallo Franziska, könntest du bitte nochmal beschreiben, wie genau du deinen ersten Sauerteig gezogen hast?

    Liebe Grüße u danke für deine entspannten Rezepte. Liebe Grüße, Ann

    1. Franziska

      Hallo Ann,
      Ich versuche es. Ich habe mich nicht so genau an die Gewichtsangaben aus dem Internet gehalten, sondern einfach Gefühl gefüttert.

      Tag 1: ca 50 g Roggenmehl mit Wasser verrühren, bis ein dicker Brei entsteht (in den gängigen Anleitungen sind es ebenfalls 50 g, ich glaube ich habe aber etwas mehr gebraucht). Bei Raumtemperatur ohne Deckel ca 24h stehen lassen.

      Tag 2: füttern, d.h. ca 25g Roggenmehl und soviel Wasser hinzufügen, bis wieder ein dicker Brei entsteht. Wieder ca 24h bei Raumtemperatur stehen lassen.

      Tag 3: jetzt kannst du wahrscheinlich schon kleine Bläschen entdecken. Wieder füttern wie an Tag 2 und stehen lassen.

      Tag 4: jetzt sollten Bläschen erkennbar sein. Auch heute wieder füttern und stehen lassen.
      Wenn er nach ein paar Stunden schön aufgegangen ist, kannst du das erste mal etwas zum backen entnehmen (am Besten bei den ersten Brot-Versuchen etwas mehr Anstellgut nehmen als im Rezept vorgegeben, da er noch nicht so triebstark ist). Du kannst ihn aber auch nochmal einfach füttern, ggf auch noch einen fünften Tag. Schaden tut es nicht. Wenn er jetzt schon reifer ist, musst du nur aufpassen, dass er nicht zusammen fällt. Das passiert, wenn er zu lange aufgegangen steht. Also jetzt besser nur noch 12 Stunden stehen lassen statt 24h.

      Wenn dein Sauerteig nach ca 4 Stunden deutliche Blasen zeigen, hast du es geschafft. Jetzt musst du ihn nur noch füttern, wenn du zum Backen etwas entnommen hast. Dann etwa 3-4 Stunden stehen lassen bis er sich verdoppelt hat und in den Kühlschrank stellen.

      Bitte nie luftdicht verschließen. Klumpen nach dem füttern machen nichts aus, sie lösen sich meist von alleine beim Reifen.

      Ich hoffe es war verständlich. Schreib mir gerne wenn du noch Fragen hast!
      Liebe Grüße, Franziska

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