Roggenvollkornbrot mit Saaten (reines Sauerteigbrot)

Obwohl ich schon lange viel und gerne backe, habe Brot früher immer beim Bäcker gekauft. Erst vor einem Jahr habe ich angefangen, mit Sauerteig zu experimentieren und mein eigenes Brot damit zu backen. Inzwischen backe ich fast ausschließlich selbst. Brotrezepte müssen für mich einfach und alltagstauglich sein. Mein Lieblingsbrot ist dieses Roggenvollkornbrot. Es ist saftig, hat viel Geschmack, hält lange frisch und ist vollwertig – was will man mehr? 😉

Roggenvollkornbrot mit Saaten

Wie ich zum Backen mit Sauerteig kam

Wenn ich früher mal gebacken habe, dann mit Hefe. Die kann man praktisch kaufen und ich auch schon Erfahrung. An Sauerteig habe ich mich nicht so richtig ran getraut. Vor etwa einen Jahr habe ich dann den Versuch gewagt, mit einen Sauerteigansatz zu ziehen, weil ich gelesen habe, dass gesäuertes Brot gesünder sei (Stichwort: Phytinsäure, diese wird beim Säuern abgebaut, dadurch wird das Brot bekömmlicher und die Nährstoffe des Getreides können besser vom Darm aufgenommen werden. Zum Weiterlesen: Josefbenz.ch). Der erste Versuch war nix, aber beim zweiten hat es super geklappt. Nun musste ich nur noch ein Rezept finden, was mit gefällt.

Von der Auswahl im Internet war ich völlig überfordert. Zwei- oder dreistufige Führung, verschiedene Temperaturen, ständig muss man was machen – das war mir alles zu viel. Das muss doch auch einfacher gehen, dachte ich mir und probierte rum, mal mit mehr und mal mit weniger Erfolg. Und irgendwann hatte ich dann mein perfektes Rezept: Simpel, schnell und lecker. Mit einem Teig, den man einfach zusammenrührt, ruhen lässt und in den Ofen schiebt bis die Wohnung vom Duft frisch gebackenen Brots erfüllt ist.

Keine Angst vor Sauerteig

Na, hast du Lust bekommen? Dann probiers einfach mal aus. Sauerteig ist wirklich nicht so kompliziert, wie man manchmal den Eindruck bekommt. Wenn man einmal einen Ansatz gezogen hat (oder sich einen über nebenan.de oder ebay-kleinanzeigen.de organisiert hat) dann kann so gut wie nichts mehr passieren.

Man muss ihn lediglich füttern (also frisches Mehl und Wasser dazu rühren, man sagt je 50g) nachdem man was entnommen hat, oder spätestens nach 2 Wochen. Er darf dann bei Raumtemperatur reifen und danach im Kühlschrank warten auf seinen nächsten Einsatz. Mein Sauerteig und ich habe zusammen schon viel durch und verstehen und trotzdem noch super. Mal habe ich ihn 4 Wochen im Kühlschrank vergessen (er war dann zwar mächtig hungrig, hat sich aber schnell wieder erholt), mal war er nicht zugedeckt und oben ganz hart geworden (macht nix, das harte einfach abmachen, drunter ist er super). Füttern tu ich ihn übrigens auch nur nach Gefühl, dabei war er manchmal schon ziemlich fest, manchmal sehr flüssig. Wenn er nach ein paar Stunden noch keine Blasen hat, kommt halt noch etwas Mehl oder Wasser dazu, abwiegen der Fütterungsmenge ist in meinen Augen eher überflüssig.

Sprich: Probiers einfach mal aus! Es ist echt nicht schwierig und so ein Sauerteig ist ein sehr genügsamer Zeitgenosse. Ich bin inzwischen ein großer Fan davon.

Brotbacken im Alltag

Es hat sich in den letzten Monaten so eingeschliffen, dass ich ein- bis zweimal pro Woche backe. Wenn ich merke, dass unser Brot bald aus ist, knete ich abends den Teig zusammen und lasse das Brot über Nacht ruhen. Morgens oder im Laufe des Vormittags backe ich es raus, sodass wir Abends dann wieder frisches Brot haben.

Da mein Mann helles Brot bevorzugt, backe ich auch oft zwei Laibe, ein Roggenvollkornbrot für mich und ein Helles für ihn. Die Hälfte davon friere ich dann nach dem Abkühlen in einem Gefrierbeutel ein. Wenn ich es dann nach ein paar Tagen wieder raushole und über Nacht im Gefrierbeutel auftauen lasse, schmeckt es wunderbar frisch und ich muss nicht ständig kleine Portionen backen. Wobei das Roggenvollkornbrot auch nach 5 Tagen noch sehr lecker ist.

Schreib mir doch gerne in die Kommentare, ob du schonmal mit Sauerteig gebacken hast!

Deine Franziska

P.S: Dieses Rezept ist geeignet für Vollwertkost. Wenn du noch mehr Vollwertrezepte suchst, schau mal hier.

Rezept drucken
Roggenvollkornbrot mit Saaten (Sauerteig)
Roggenvollkornbrot mit Saaten
Menüart Gebackenes
Küchenstil ohne Zucker, vegan
Kochzeit 75 Minuten
Wartezeit 13 Stunden
Portionen
Kastenbrot
Zutaten
Vorteig (optional)
Hauptteig
für die Form:
Menüart Gebackenes
Küchenstil ohne Zucker, vegan
Kochzeit 75 Minuten
Wartezeit 13 Stunden
Portionen
Kastenbrot
Zutaten
Vorteig (optional)
Hauptteig
für die Form:
Roggenvollkornbrot mit Saaten
Anleitungen
  1. Du kannst das Brot mit oder ohne Vorteig backen. Ich ziehe mir immer eine große Portion Anstellgut, sodass ich je nach Zeit und Lust den Vorteig weglasse und stattdessen einfach eine größere Menge Anstellgut verwende. Das Brot auf den Fotos ist ohne Vorteig gebacken.
Vorteig;
  1. 30 g Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Vorteig sollte dann mindestens um die Hälfte seines Volumens zugenommen haben. Wenn du ohne Vorteig arbeiten möchtest, kannst du diesen Schritt überspringen.
Hauptteig:
  1. Eine Kastenform fetten und mit Saaten oder Kleie ausstreuen. Die übrigen Saaten beiseite stellen.
  2. Die Zutaten für den Hauptteig mit dem Vorteig oder dem Anstellgut mit einem Holzlöffel gründlich verrühren, in die Kastenform geben, glatt streichen. Dann mit Wasser bepinseln und mit den restlichen Saaten bestreuen. Das Brot etwa 12 Stunden (über Nacht) gehen lassen.
  3. Den Backofen auf 250° vorheizen (Ober-Unter-Hitze). Das Brot etwa 70 Minuten fallend auf 180° backen (das heißt, in den Ofen schieben und die Temperatur dann auf 180° runterdrehen). Herausnehmen und noch heiß aus der Form lösen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
  4. Wichtig: Bevor du das Brot anschneidest, umbedingt komplett abkühlen lassen (ca 3 Stunden oder länger). Das Brot "bäckt" innen noch weiter, auch wenn es schon aus dem Ofen draußen ist.
Rezept Hinweise

Da öfter nachgefragt: der Teig ist nicht für freigeschobenes Brot (also Gare im Gärkörbchen und Backen ohne Form) geeignet, sondern nur für Kastenbrot.

Dieser Beitrag hat 35 Kommentare

  1. Ann

    Hallo Franziska, könntest du bitte nochmal beschreiben, wie genau du deinen ersten Sauerteig gezogen hast?

    Liebe Grüße u danke für deine entspannten Rezepte. Liebe Grüße, Ann

    1. Franziska

      Hallo Ann,
      Ich versuche es. Ich habe mich nicht so genau an die Gewichtsangaben aus dem Internet gehalten, sondern einfach Gefühl gefüttert.

      Tag 1: ca 50 g Roggenmehl mit Wasser verrühren, bis ein dicker Brei entsteht (in den gängigen Anleitungen sind es ebenfalls 50 g, ich glaube ich habe aber etwas mehr gebraucht). Bei Raumtemperatur ohne Deckel ca 24h stehen lassen.

      Tag 2: füttern, d.h. ca 25g Roggenmehl und soviel Wasser hinzufügen, bis wieder ein dicker Brei entsteht. Wieder ca 24h bei Raumtemperatur stehen lassen.

      Tag 3: jetzt kannst du wahrscheinlich schon kleine Bläschen entdecken. Wieder füttern wie an Tag 2 und stehen lassen.

      Tag 4: jetzt sollten Bläschen erkennbar sein. Auch heute wieder füttern und stehen lassen.
      Wenn er nach ein paar Stunden schön aufgegangen ist, kannst du das erste mal etwas zum backen entnehmen (am Besten bei den ersten Brot-Versuchen etwas mehr Anstellgut nehmen als im Rezept vorgegeben, da er noch nicht so triebstark ist). Du kannst ihn aber auch nochmal einfach füttern, ggf auch noch einen fünften Tag. Schaden tut es nicht. Wenn er jetzt schon reifer ist, musst du nur aufpassen, dass er nicht zusammen fällt. Das passiert, wenn er zu lange aufgegangen steht. Also jetzt besser nur noch 12 Stunden stehen lassen statt 24h.

      Wenn dein Sauerteig nach ca 4 Stunden deutliche Blasen zeigen, hast du es geschafft. Jetzt musst du ihn nur noch füttern, wenn du zum Backen etwas entnommen hast. Dann etwa 3-4 Stunden stehen lassen bis er sich verdoppelt hat und in den Kühlschrank stellen.

      Bitte nie luftdicht verschließen. Klumpen nach dem füttern machen nichts aus, sie lösen sich meist von alleine beim Reifen.

      Ich hoffe es war verständlich. Schreib mir gerne wenn du noch Fragen hast!
      Liebe Grüße, Franziska

  2. Jules

    Endlich ein einfaches Vollkornbrot Rezept!!!! Hat super funktioniert und auch geschmeckt, tausend Dank! Back es jetzt gleich wieder! 😇

    1. Franziska

      Hallo Jules, das freut mich!

  3. Susanne

    Hallo, bei mir geht das Brot über Nacht nicht auf. Hast du eine Idee, woran es liegen könnte? Danke und viele Grüße

    1. Franziska

      Hallo Susanne,
      Es kann sein, dass die Triebkraft deines Sauerteigansatzes nicht ausgereicht hat. Hast du denn frischen oder gekauften verwendet? Du kannst die Triebkraft steigern, indem du ihn an drei Tagen hintereinander fütterst und zwischendurch nicht in den Kühlschrank stellst sondern draußen lässt.
      Außerdem kann es sein, dass etwas zu wenig Wasser in Teig war. Ich habe festgestellt, dass ich, je nach dem wie fein oder grob ich den Roggen mahle, etwas mehr Wasser brauche, bzw wenn ich den Roggen gröber mahle, dann geht das Brot nicht so gut auf.
      Hat es denn trotzdem geschmeckt?

      Liebe Grüße,
      Franziska

  4. Christel Schmidt

    Hallo, kann der Teig auch im Gärkörbchen über Nacht bleiben. Leider bleibt mein Teig oft im Körbchen hängen. LG
    Christel

    1. Franziska

      Hallo Christel,
      der Teig ist leider nur für s Backen in der Form geeignet. Für das gärkörbchen hätte ich aber noch einen Tipp: zum einen kannst du es mit Kartoffelstärke einschlemmen (Kartoffelstärke mit Wasser verrühren und damit ausschwenken, trocknen lassen) oder du nimmst ein dünnes Tuch (zb Stoffetaschentuch) und reibst das mit Mehl ein und legst es in das Körbchen.
      Liebe Grüße Franziska

  5. Tina

    Ich ärgere mich ungemein, dass ich genau dieses Rezept als erstes probierte..ich habe sehr lange Erfahrung mit Sauerteigansatz, aber dieses Brot war- laut dieser Anleitung- für die Tonne. Keine Stückgare, keine Ruhezeit, nur die Stockgare, kein Schwaden- was soll aus dem Brot werden? Ein trockener, gerissenen, flacher Klumpen Brot. Sorry, aber hier fehlen mir persönlich ne ganze Menge Angaben zur Teigführung. Ich hatte dafür extra Mehl aus einer Mühle bestellt. Naja, beim nächsten bin ich schlauer und lasse die Rezepte erstmal sacken.

    1. Franziska

      Hallo Tina,
      tut mir leid, dass das Rezept nicht nach deinem Geschmack war. Darf ich fragen, ob du das Brot im Kasten oder frei gebacken hast?
      Welche Angaben zur Teigführung fehlen dir denn? Dann kann ich das noch ergänzen.

      Liebe Grüße, Franziska

    2. Käfer

      Liebe Tina,
      das ist wirklich schade und ich kann es gar nicht nachvollziehen… habe das Brot nach Rezept gebacken und es ist super gut geworden, gerade geht schon das zweite…
      Wenn Du Dich an die Anleitung hältst, sollte es eigentlich kein Problem sein.
      Liebe Grüße

  6. Annika

    Hallo Franziska,
    wie groß ist wohl deine Kastenform?
    Viele Grüße
    Annika

    1. Franziska

      Hallo Annika, sie ist unten 22 cm lang, nach oben wird sie größer.
      Liebe Grüße, Franziska

  7. Thomas

    Guten Abend,
    Habe das Rezept ausprobiert lecker.
    Sieht nicht so aus wie deins.
    Welches Roggenvollkorn Mehl nimmst Du? Ich hatte 300 gr Typ 1100 und 300 gr Typ 1800.
    Der Teig war ziemlich fest wie Knete. Hatte noch etwas Wasser dazugegeben. Nach 12 Stunden ist er gegangen. Top.
    70 Minuten gebacken. Das Brot ist ziemlich schwer und sehr feucht, aber lecker. 😋 Ich denke es liegt am Mehl.
    Viele Grüße.
    Thomas

    1. Franziska

      Hallo Thomas,
      freut mich, dass dir das Brot trotzdem geschmeckt hat. Es ist auch bei mir relativ feucht, aber ich mag das, weil man es gut auch ne Woche aufbewahren kann.
      Zum Mehl: Ich mahle mein Mehl selber aus ganzen Roggenkörnern. Es funktioniert aber natürlich auch mit gekauftem Roggenvollkornmehl. Wichtig ist, dass es Vollkorn ist. Sobald eine Typennummer dabei steht, ist es Auszugsmehl, das heißt Bestandteile vom Korn werden herausgesiebt/geblasen. Oft wird die Bezeichnung Weißmehl mit Weizenmehl verwechselt. Die Beizeichnung Vollkorn sagt aber nichts über die verwendete Getreidesorte aus, sondern darüber, ob das gesamte Korn vermahlen wird, oder nur Teile. Es gibt auch Weizen-Vollkornmehl und Dinkel-Weißmehl bzw Roggen-Graumehl.
      Ich hoffe ich konnte dir weiter helfen.
      Liebe Grüße,
      Franziska

  8. Thomas

    Liebe Franziska, danke für die schnelle Antwort.
    Wie muss der Teig sein?
    Bei mir war er sehr klumpig die Konsistenz wie Knete.
    LG. Thomas

    1. Franziska

      Hallo Thomas,
      der Teig sollte eher „matschig“ sein. Also so, dass man ihn mit einem Kochlöffel verrühren kann und dann einfach in die Form füllen und glatt streichen kann. Auf jeden Fall weicher als dass man ihn kneten könnte.
      Ich hoffe das hilft dir.
      Liebe Grüße, Franziska

  9. Christine

    Hallo und guten Morgen Franziska
    Ich möchte gerne dein Rezept nachbacken. Habe dazu folgende Frage, soll der Teig über Nacht bei Raumtemperatur, im Kühlschrank oder evtl. In einem nicht beheizten Raum ruhen. Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
    Liebe Grüße Christine

    1. Franziska

      Hallo Christine,
      entschuldige, dass ich erst jetzt antworte. Der Teig soll bei Raumtemperatur ruhen.
      Liebe Grüße, Franziska

  10. Adelheid

    Hallo Franziska,
    In welchem Verhältnis steht denn dann die größere Menge Anstellgut zum Teig ungefähr wenn du auf den Vorteig verzichtet….?
    LG Adelheid

    1. Franziska

      Hallo Adelheid,
      ohne Vorteig verwende ich 80g Anstellgut auf 600g Roggenmehl (entspricht ca 15%).
      Liebe Grüße Franziska

  11. Enny

    Dieses Brot ist einfach grandios 🥰😍 Zunächst sieht und wirkt es, wie ein grauer fester Klumpen 😅 Aber es entwickelt sich zu einem wunderbar saftigen und köstlichen Vollkornbrot, genauso wie ich es liebe. Habe es daher schon mehrere Male gemacht. Super toll! Danke für das Rezept!

    1. Franziska

      Hallo Enny, das freut mich zu hören! Liebe Grüße, Franziska

  12. Nischi

    Hallo,
    magst du mir die Grösse der Kastenform verraten.
    LG Nuschi

  13. Marcel

    Wegen einer Darmerkrankung, welche mir Weizen und Hefeprodukte verbietet, bin ich auf dieses Rezept gestoßen und nach minimalen Anpassungen bin ich begeistert. Da meine Kastenform mit 31*11cm sehr groß ist, habe ich die Teigmenge um 30% erhöht, Backtemperatur um 10°C und Stückgare auf 16h angepasst.
    Ich bin schlichtweg begeistert und esse seit Anfang des Jahres nur noch dieses Brot, da es auch noch sehr schnell nebenher anzusetzen ist.
    Vielen lieben Dank!

  14. Nadine

    Hallo Franziska,
    ich habe eine gusseiserne Kastenform mit Deckel. Wäre die auch geeignet? Dankeschön vorab für deine Antwort:)

    1. Franziska

      Hallo Nadine,
      Ich habe mit Gusseisernen Formen leider keine Erfahrung, denke aber, dass es klappen müsste. Den Deckel würde ich allerdings nicht auflegen, da der Teig von sich aus recht feucht ist. In deiner Kastenform könnte ich mir ein Toastbrot gut vorstellen, dafür braucht man nämlich eine Form mit Deckel. Hast du das zufällig schonmal ausprobiert? Wenn ja, schreib mir gerne, ob es geklappt hat. Meine Familie isst sehr gerne Toast und ich habe schon überlegt, ob sich so eine Form wohl loht ;-).
      Liebe Grüße, Franziska

  15. Eva

    Ich habe lange nach einem guten Vollkornbrot gesucht und habe dein Brot zum ersten Mal gebacken. Es schmeckt sehr lecker. Ich habe die Ruhezeiten allerdings verlängert, was nicht geschadet hat. Außerdem musste ich noch mehr Wasser hinzufügen

    1. Franziska

      Hallo Eva, vielen Dank für deine Rückmeldung! Es freut mich, dass dir das Brot geschmeckt hat und dass alles geklappt hat. Ich bin meistens auch nicht sonderlich genau mit den Gehzeiten, wenn ich backe 😉
      Liebe Grüße,
      Franziska

  16. Sturmer Martina

    Hallo Franziska. Habe ein anstellgut mit roggenmehl 1150 im Kühlschrank.
    Möchte aber gerne dein Vollkornbrot ausprobieren. Muss ich das anstellgut verändern oder kann ich damit den sauerteig machen u somit für den sauerteig einfach roggenvollkornmehl verwenden?
    Oder muss ich das anstellgut erst umziehen? Wenn ja wie?

    1. Franziska

      Hallo Martina,
      danke für deine Frage. Eine fachlich korrekte Antwort kann ich dir leider nicht geben. Ich habe im Internet schon mal gelesen, dass man das Anstellgut immer mit der gleichen Mehlsorte füttern sollte und es ansonsten „umgewöhnen“ muss (Mehlsorten zum Übergang mischen). Ich selber hatte jedoch nie Probleme mit dem Wechsel der Mehlsorte. Ich habe zweimal Anstellgut mit 1150er Mehl bekommen und es hat für mein Vollkornbrot wunderbar funktioniert und auch, dass ich es nur mit Vollkornmehl gefüttert habe, hat ihm nichts ausgemacht. Ich würde es an deiner Stelle einfach verwenden, wie es ist 🙂
      Liebe Grüße, Franziska

  17. Geli

    Hi Franziska. Könnte ich das Brot auch 24h stehen lassen und dann backen?

    1. Franziska

      Hallo Geli,
      ich denke das geht, ich würde dann nur die Menge des Anstellguts halbieren.
      Liebe Grüße, Franziska

  18. Phillip

    Hallo Franziska,

    ich habe dein Rezept erst so probiert, wie Du es beschrieben hast, also den Teig in der Form gehen lassen und dann nochmal einen Teig in der Schüssel gehen lassen und ihn vor dem Backen direkt in die Form gefüllt. Der zweite Versuch war luftiger und gleichmäßiger, hatte ich den Eindruck.
    Außerdem habe ich schon oft gelesen dass das Wasser lauwarm sein soll und zusammen mit dem Anstellgut erstmal komplett verrührt werden muss, bevor es mit dem Mehl gemischt wird. Das habe ich bei meinen ersten beiden Versuchen auch so gemacht und wollte das hier nur als Anregung ergänzen. Als Quelle dafür kann ich mehrere Rezepte aus dem (leider nur noch antiquarisch zu bekommenden) Buch „Backen – das gelbe von GU“ vom Verlag GU angeben. Die Rezept da drin sind mir aber fast alle zu schwierig für den Anfang und deshalb bin ich für dein Rezept ganz dankbar. Also danke und

    Viele Grüße
    Phillip

    1. Franziska

      Hallo Philip,
      vielen Dank für deinen Kommentar. Ich werde deinen Tipp, den Teig erst in der Schüssel gehen zu lassen, auf jeden Fall ausprobieren!
      Liebe Grüße Franziska

Schreibe einen Kommentar