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Roggenvollkornbrot mit Saaten

Roggenvollkornbrot mit Saaten (Sauerteig)

Zubereitungszeit 1 Std. 15 Min.
Arbeitszeit 14 Stdn. 15 Min.
Gericht Gebackenes
Portionen 1 Kastenbrot

Zutaten
  

Vorteig (optional)

  • 30 g Anstellgut
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 30 g Wasser

Hauptteig

  • 80 g Anstellgut oder den Vorteig
  • 600 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g gemischte Saaten z.B. Sonneblumenkerne, Kürbiskerne, Mohn, Sesam, Leinsamen
  • 12 g Salz
  • 1 EL Brotgewürz wenn du das magst
  • 500 ml warmes Wasser

für die Form:

  • 40 g gemischte Saaten oder:
  • etwas Kleie
  • etwas Öl

Anleitungen
 

  • Du kannst das Brot mit oder ohne Vorteig backen. Ich ziehe mir immer eine große Portion Anstellgut, sodass ich je nach Zeit und Lust den Vorteig weglasse und stattdessen einfach eine größere Menge Anstellgut verwende. Das Brot auf den Fotos ist ohne Vorteig gebacken.

Vorteig;

  • 30 g Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Vorteig sollte dann mindestens um die Hälfte seines Volumens zugenommen haben. Wenn du ohne Vorteig arbeiten möchtest, kannst du diesen Schritt überspringen.

Hauptteig:

  • Eine Kastenform fetten und mit Saaten oder Kleie ausstreuen. Die übrigen Saaten beiseite stellen.
  • Die Zutaten für den Hauptteig mit dem Vorteig oder dem Anstellgut mit einem Holzlöffel gründlich verrühren, in die Kastenform geben, glatt streichen. Dann mit Wasser bepinseln und mit den restlichen Saaten bestreuen. Das Brot etwa 12 Stunden (über Nacht) gehen lassen.
  • Den Backofen auf 250° vorheizen (Ober-Unter-Hitze). Das Brot etwa 70 Minuten fallend auf 180° backen (das heißt, in den Ofen schieben und die Temperatur dann auf 180° runterdrehen). Herausnehmen und noch heiß aus der Form lösen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
  • Wichtig: Bevor du das Brot anschneidest, umbedingt komplett abkühlen lassen (ca 3 Stunden oder länger). Das Brot "bäckt" innen noch weiter, auch wenn es schon aus dem Ofen draußen ist.

Notizen

Da öfter nachgefragt: der Teig ist nicht für freigeschobenes Brot (also Gare im Gärkörbchen und Backen ohne Form) geeignet, sondern nur für Kastenbrot.
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