Vollwertiges Dinkel-Roggen-Vollkornbrot (reines Sauerteigbrot)

Vollwertiges Dinkel-Roggen-Vollkornbrot (reines Sauerteigbrot)

Hast du schonmal selbst Brot mit Sauerteig gebacken? Ich habe vor etwa drei Jahren damit angefangen und viele Rezepte ausprobiert, um Brote zu finden, die mir von der Zubereitung und vom Geschmack zusagen. Inzwischen habe ich eine kleine Sammlung und und möchte dir heute ein vollwertiges Dinkel-Roggenbrot vorstellen. Es ist ein unspektakuläres, leckeres Vollkornbrot, was durch seine einfache Zubereitung zu unserem Alltagsbrot geworden ist.

Was ist eigentlich Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig, der seine Triebkraft durch natürliche Milchsäurebakterien und Hefen erhält. Er wird ausschließlich aus Mehl und Wasser gezüchtet. Dafür werden Mehl und Wasser einfach im selben Verhältnis gemischt und immer wieder gefüttert, bis sich die gewünschten Bakterien und Hefen vermehrt haben und durch ihren Stoffwechsel genügend Gase bilden, um den Teig aufgehen zu lassen. Zum Backen entnimmt man dann die gewünschte Menge aus dem sogenannten Anstellgut und füttert den Rest erneut mit Wasser und Mehl. So fortgeführt ist ein Sauerteig ein langer Begleiter, der durch sein stabiles Milieu recht pflegeleicht ist und immer besser wird, je älter er ist.

Sauerteig ist wohl das älteste Teigtriebmittel, das wir kennen. Er ist wohl durch Zufall entstanden, als eine Hausfrau einen Teig in der Sonne vergessen hatte und beim Backen des dann schon gegorenen Teiges festgestellt hat, dass das Brot lockerer wird und besser schmeckt. Vielleicht kennst du den Begriff der „ungesäuerten Brote“ aus der Bibel. Ich habe mich früher immer gefragt, was das sein sollte, denn Brot ist ja nicht sauer. Inzwischen ist es mir klar, dass damit ein Brot ohne Sauerteig, also ein flacher, kompakter Fladen gemeint ist (im Gegensatz zu seinem luftigen Brotlaib).

Geht es wirklich ohne Hefe?

In vielen Brotrezepten werden Sauerteig und Hefe kombiniert. Sauerteig hat bei manchen den Ruf, nicht besonders zuverlässig zu sein, sodass manche Leute immer ein bisschen „Angsthefe“ dazu geben, um das Aufgehen des Teiges sicher zu stellen. Das ist jedoch gar nicht nötig. Ein guter, lebendiger Sauerteigansatz hat sehr viel Triebkraft und kann, im Gegensatz zu Hefe, auch schwere Roggenteig in die Höhe bringen, bei denen Hefe nicht viel ausrichten kann.

Lediglich Zeit braucht der Sauerteig. Zum einen benötigst du einen echten, lebendigen Sauerteig. Diesen kannst du dir entweder selbst ziehen oder du hörst dich mal um, ob jemand aus deiner Nachbarschaft einen hat, von dem du ein „Baby“ bekommen kannst, oder du nutzt das Internet (zum Beispiel: die Sauerteigbörse oder Nebenan.de).Der Sauerteig, den du im Supermarkt kaufen kannst, ist leider nicht lebendig sondern dienst lediglich dem Geschmack. Außerdem brauchst du etwas mehr Zeit zur Zubereitung. Oft braucht ein Sauerteigbrot 12h oder mehr Gehzeit. Dafür braucht mal beim Backen im Alltag etwas Voraussicht (Wann wird das alte Brot wohl leer sein?) und Planung (Wann setze ich den Teig an, damit ich die einzelnen Schritte dann auch zeitlich passend durchführen kann?).

Zu meinem Dinkel-Roggen-Vollkornbrot

Das Dinkel-Roggen-Vollkornbrot, das ich dir heute vorstelle, kannst du entweder abends ansetzen und morgens backen oder morgens ansetzen und abends backen. Ich bin jemand, der sich oft nicht so ganz genau an Rezepte hält und den Teig auch schonmal ne Stunde länger stehen lässt oder früher in Ofen schiebt, wenn der Zeitplan es anders nicht zulässt. Und ich finde, Brotrezepte verzeihen da schon einiges. Der Teig verändert sich natürlich, was dann zu einer anderen Kruste, anderen Krume und anderem Geschmack führen kann, aber das macht selber backen ja auch spannend.

Grundsätzlich gilt: Möchtest du den Teig kürzer ruhen lassen, gib ihm Wärme. Möchtest du ihn länger stehen lassen, halte ihn kühler. Denn umso wärmer, desto schneller arbeiten die Bakterien und Hefen im Sauerteig.

Der Teig des Dinkel-Roggen-Brotes ist übrigens nicht formbar. Er wirkt eher wie eine Pampe 😉 Lass dich davon nicht irritieren, das gehört so. Nur ist der Teig durch die Konsistenz natürlich nicht zum freien Backen geeignet, sondern lediglich für das Backen in einer Kastenform. (Ein freigeschobenes Brot wird irgendwann noch auf diesem Blog folgen, ansonsten wirst du auch bei Lutz Geissler vom Plötzblog fündig). Auch wenn ich freigeschobene Brote hübscher finde, hat sich die eckige Form für die Brotdose im Kindergarten als praktischer erwiesen.

Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Backen! Und falls du es körniger möchest, schau dir gerne mein Rezept für ein Roggenvollkornbrot mit Saaten an.

Deine Franziska

P.S. Hinterlasse mir gerne eine Kommentar mit Fragen, Feedback oder Rezeptwünschen. Wenn du meine Arbeit hier unterstützen möchtest, wirst du im Menü fündig.

Vollkornbrot mit schöner Kruste

Vollwertiges Dinkel-Roggen-Vollkornbrot (reines Sauerteigbrot)

Gericht Gebackenes
Portionen 1 Kastenbrot

Zutaten
  

Sauerteig:

  • 350 g Roggenvollkornmehl für Vollwert: frisch gemahlen
  • 350 g Wasser
  • 100 g Anstellgut Zimmertemperatur

Nullteig:

  • 240 g Dinkelvollkornmehl für Vollwert: frisch gemahlen
  • 150 g Wasser
  • 14 g Salz

Außerdem:

  • Öl für die Form
  • feine Haferflocken zum Bestreuen

Anleitungen
 

Sauerteig und Nullteig vorbereiten:

  • Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Kochlöffel mischen. Wenn dein Anstellgut noch kalt ist oder deine Raumtemperatur niedrig ist, empfiehlt sich warmes Wasser zu benutzen (ca 35°). Ansonsten kannst du einfach handwarmes Wasser verwenden.
  • Die Zutaten für den Nullteig mit einem Kochlöffel oder mit den Händen mischen. Beide Teige etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotteig:

  • Eine Kastenform fetten und mit Haferflocken ausstreuen. Die beiden Teige mit der Hand gut vermischen und in die Form füllen. Mit Haferflocken bestreuen und noch etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Backen:

  • Den Backofen auf 240° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot im Kasten ca 40 Minuten backen. Anschließend etwas auskühlen lassen und herausnehmen.

Notizen

Tipp: Ich bewahre mein Brot in einen Beutel aus Leinenstoff oder in ein Leinen-Geschirrtuch gewickelt auf. Zum Einfrieren wickle ich das Brot einfach in ein Leinengeschirrtuch. Zum Auftauen einfach im Tuch bei Zimmertemperatur liegen lassen. Sollte das Brot danach trocken wirken (was nur bei längerer Zeit im Gefrierfach vorkommt), einfach kurz im Backofen aufbacken. Durch die Wärme verändert sich die Struktur der Stärkemoleküle und das Brot ist wieder saftiger.
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Dieser Beitrag hat 7 Kommentare

  1. Sophia

    Liebe Franziska, ich freue mich sehr über dein Rezept und freue mich schon sehr darauf es einmal auszuprobieren. Ich backe selbst schon länger Roggenvollkorn-Sauerteigbrote, aber 100% Roggenanteil macht sie doch recht schwer. Daher bin ich gespannt, ob es mir auch so locker gelingt wie auf deinem Foto zu sehen. 🙂

    1. Franziska

      Liebe Sophia,
      das freut mich zu hören! Hast du ein gutes Rezept für ein reines Roggenvollkorn Sauerteigbrot? Ich würde das auch ab und zu mal machen, war aber mit meinen bisherigen Versuchen nicht zufrieden. Wenn ja, würde ich mich freuen, wenn du es mir per Email (kontakt@baeckerei-zuckerfrei.de) zukommen lassen könntest.
      Liebe Grüße, Franziska

  2. Monika

    Hallo, muss ich den Sauerteig ebenfalls 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen oder nur den Nullteig?
    LG Monika

    1. Franziska

      Hallo Monika,
      der Sauerteig muss ebenfalls 12h bei Raumtemperatur reifen. Danke für die Nachfrage 🙂
      Liebe Grüße, Franziska

  3. Ute

    Hallo Franziska.
    Ich habe gerade die Teige angesetzt und werde morgen backen.
    Wie groß soll die Kastenform sein?
    (Falls ich es im Text überlesen haben sollte ein sorry)
    Liebe Grüße
    Ute

  4. Ute

    Hallo Franziska
    Ich habe mich für eine kleinere Kastenform entschieden und gut daran getan 😁
    Bereits der erste Backversuch hat bestens geklappt. Aus dem Ofen kam ein wohlschmeckendes, luftiges Vollkornbrot. Es wird nicht bei dem einen Brot bleiben.
    Danke für das Rezept.
    Sonnige Grüße
    Ute

    1. Franziska

      Hallo Ute,
      das freut mich!
      Liebe Grüße, Franziska

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