Tipps zum Anpassen meiner Rezepte

Du willst es süßer? Nussfrei? Sojafrei? Geschmack ist sehr individuell. Passe dir meine Rezepte einfach an, sodass sie deinem Geschmack entsprechen! Vielleicht hast du auch Unverträglichkeiten, wodurch du manche Zutaten nicht verwenden kannst. In diesem Artikel gebe ich dir einige Tipps, wie du die Rezepte für dich optimieren kannst.

So süß wie du willst

Ich persönlich mag es, wenn Kuchen und Co nicht all zu süß sind. Das liegt zum einen daran, dass ich mich durch die zuckerfreie Ernährung an ein niedrigeres Süß-Level gewöhnt habe und mir stark süße Sachen einfach nicht mehr schmecken. Zum anderen habe ich festgestellt, dass mich zu süße Gebäcke triggern. Das heißt, ich komme dann wieder in so eine Lust nach mehr, die ich von früher nur allzugut kenne. Wenn ich am einen Tag ein paar Trockenfrüchte pur nasche, dann habe ich tendentiell an den folgenden Tagen auch wieder verstärkt Lust auf Süßes.

Rezepte mit Dicksaft nachsüßen

Wenn du noch keinen Zuckerentzug gemacht hast, benötigst du bei meinen zuckerfreien Rezepte eventuell etwas mehr Süßungsmittel, als im Rezept angegeben. In diesem Fall rate ich dir, bei Rezepten mit Dicksaft mehr davon zu verwenden und im Gegenzug die Flüssigkeit um die gleiche Menge zu verringern, damit die Konsistenz erhalten bleibt.

Rezepte mit Trockenfrüchten nachsüßen

Bei Rezepten mit Trockenfrüchten kannst du in der Regel einfach die Menge an Trockenfrüchten erhöhen. Ich verwende, wenn ich Zucker in einem konventionellen Rezept mit Datteln ersetzen möchte, übrigens immer etwa 50% der Zuckermenge in Form von getrockneten Datteln, ersetze also 100g Zucker durch 50g Datteln und 50g Mehl oder gemahlene Mandeln. Dadurch schmeckt das Endergebnis, je nach dem ob noch zusätzlich Obst enthalten ist, etwa 1/3 so süß wie das Original.

Rezepte mit frischen Obst nachsüßen

Wird frisches Obst zum Süßen verwendet, empfiehlt es sich bei Gebäck fehlende Süße durch Einsatz von Dicksaft (und entsprechend weniger Flüssigkeit) zu ergänzen, da mehr Obst die Konsistenz des Endproduktes meist zu stark beeinflusst. Rezepte mit richtig viel Obst, wie z.B. Apfelschnitten, werden auch so sehr süß. Andere Rezepte, die vornehmlich aus Teig bestehen wie z.B. der Hefezopf, sind, wenn sie nur mit frischem Obst gesüßt sind, nicht so süß.

Bei Cremes und ähnlichem kannst du in der Regel die fehlende Süße durch Zusatz von zerdrückten Bananen (wenn du den Geschmack magst) oder Dattelpüree (Datteln in der gleichen Menge Wasser einweichen und pürieren) ausgleichen. Wobei hier natürlich auch Dicksaft funktioniert.

Wenn du gerne einen Zuckerentzug machen möchtest, habe ich hier 7 Tipps für dich.

Zutaten ersetzen

Ich bin ein sehr spontaner Bäcker und so kommt es öfter mal vor, dass ich Dinge nicht im Haus habe und aber auch nicht einkaufen gehen möchte. Wenn es dir auch so geht oder so Unverträglichkeiten hast, magst oder musst du vielleicht manche Zutaten in den Rezepten ersetzen.

Vorneweg möchte ich anmerken, dass jede Zutat sich auf Geschmack und Teigbeschaffenheit auswirkt und sich durch den Austausch das Ergebnis mal mehr und mal weniger verändert.

Nüsse und Co ersetzen

Eine häufige Frage, die ich bekomme, ist, wie Nüsse und Mandeln in meinen Rezepten ausgetauscht werden können. Sollten sowohl Mandeln als auch Haselnüsse nicht in Frage kommen, kannst du stattdessen Erdmandeln (externe Quelle). Erstere haben einen etwas süßeren Geschmack als Mandeln, was ich sehr lecker finde. Leider sind sie nicht ganz billig. Ich kaufe sie übrigens im Supermarkt oder Biomarkt. Für manche Personen kommen auch Kokosraspel in Frage, welche wesentlich günstiger sind, allerdings den Geschmack stark beeinflussen und bei Nussallergien Kreuzreaktionen auslösen können (rexterne Quelle).

Manchmal kann es auch funktionieren, gemahlene Nüsse einfach durch Mehl zu ersetzen, allerdings kann es dazu führen, dass der Teig klietschig wird. Das liegt daran, dass das im Mehl enthaltene Gluten in Verbindung mit Wasser elastische Strukturen ausbildet. Beim Hefeteig ist das gewollt, deshalb wird hier lange geknetet. Bei Rührteig soll das nicht passieren, da das Backpulver den Teig sonst nicht mehr heben kann. Durch die Zugabe von Öl kann das Binden des Glutens verschlechtert werden, da es sich zwischen Gluten und Wasser „setzt“. Wenn du dennoch Mehl verwenden willst, probiere es mal mit grob gemahlenem Buchweizenmehl.

Mandelmus und Haselnussmus kann gut durch Erdnussmus (falls verträglich), Cashewmus (falls verträglich) oder Tahin (Sesammus) ausgetauscht werden. Mandelmilch kannst du durch Sojadrink oder andere Pflanzenmilch ersetzt werden. Achte bitte darauf, dass das Abbinden mit Stärke bei enzymfermentierten Pflanzendrinks wie Hafer-, Dinkel- und Reisdrink manchmal nicht funktioniert, da – meine Theorie – die „übriggebliebenen“ Enzyme die Stärke abbauen, die sonst für das eindicken von Pudding oder anderem sorgen. Manchmal reicht es, einfach mehr Stärke zuzugeben, manchmal bleibt es aber auch dann flüssig.

Ohne Mehl backen

In meinen Rezepte verwende ich in der Regel Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl Typ 630. Wenn du statt Dinkel lieber Weizen verwenden willst, kannst du dies tun. Solltest du statt Vollkornmehl Weißmehl benutzen, brauchst du tendenziell weniger Flüssigkeit, wenn du Weißmehl durch Vollkorn ersetzen möchtest, gib mehr Flüssigkeit hinzu. Außerdem gebe ich bei Vollkorn immer etwas mehr Salz hinein.

Zu glutenfreiem Backen habe ich leider wenig Erfahrungswerte. Wie oben schon beschrieben, ist spielt das Gluten beim Backen durch das Verkleben eine wichtige Rolle. Es gibt sehr leckere glutenfreie Kuchen, jedoch hatte ich bei meinen zuckerfreien und veganen Rezepten bisher keine großen Erfolge, glutenhaltiges Mehl einfach durch glutenfreies Mehl von Pseudogetreide oder Nüssen auszutauschen. Ich denke, es liegt daran, dass dann neben dem Zucker und dem Ei, was beides dem Teig eine gewissen Stabilität gibt, auch noch das Gluten wegfällt.

Wenn du Tipps hast, wie man die Rezepte glutenfrei Backen kann, schreib gerne einen Kommentar.

Soja ersetzen

Soja ist eine Bohne, die in der veganen Küche sehr oft verwendet wird. Das liegt zum einen am hohen Eiweißgehalt, als auch daran, dass sie als Sojamilch als Emulgator wirkt. Das heißt, unter Zugabe von Sojamilch oder Sojamehl verbinden sich Wasser und Fett. Deshalb kann man mit Sojamilch z.B. ziemlich gut Majonaise herstellen. Sojamehl kann auch als Eiersatz benutzt werden und Sojamilch in Kuchen lässt den Teig „schöner“ werden.

Aus diesem Grund verwende ich sie auch meistens beim Backen. Wenn du auf Sojadrink verzichten willst, kannst du aber auch eine andere Pflanzenmilch nehmen. Mandel- oder Cashewdrink funktioniert sehr gut. Fermentierte Hafer- oder Reismilch (also die normale gekaufte) gibt dem Teig zusätzliche Süße. Beachte jedoch, dass Pudding damit nicht so gut funktioniert, da die Stärke dann nicht richtig abbindet. U

„Veganes“ austauschen

Ja, ich gebe zu, das hört sich etwas komisch an. Denn jedes vegane Lebensmittel kann ja auch Teil einer mischköstlichen Ernährungsweise sein, soll heißen, auch Omnis (also Menschen, die alles essen) können Sojamilch trinken und Margarine essen. Weil ich jedoch hin und wieder gefragt werde, ob man Margarine oder Sojamilch ersetzen kann, möchte ich das dennoch hier aufgreifen.

Ich denke, die meisten Veganer haben die oben genannten Dinge immer im Haus. Ich freue mich aber sehr, dass auch nicht-veganer hier vorbei schauen und verstehe natürlich, dass man sich diese Lebensmittel dann nicht extra kaufen möchte – wäre mir früher auch so gegangen.

Deshalb: Du kannst Pflanzendrink in allen Rezepten problemlos gegen Kuhmilch (oder auch Milch anderer Tiere) ersetzen, Margarine mit Butter und Joghurtalternative mit Joghurt.

Ob man Öl mit geschmolzener Butter ersetzen kann, weiß ich ehrlich gesagt nicht so recht. Öl scheint beim Backen mit tierischen Produkten nicht besonders verbreitet zu sein. Du brauchst übrigens kein spezielles Öl, es tut auch Bratöl oder was du halt so da hast. Wenn du dennoch lieber geschmolzene Butter verwenden willst, nimm etwa 20% mehr als im Rezept angegeben und lasse dafür die entsprechende Menge Flüssigkeit weg (Butter besteht nur zu 80% aus Fett, wenn du entsprechend mehr nimmst, hast du den selben Fettgehalt).

Natürlich ist das ganze dann nicht mehr vegan, aber schmecken tut es dennoch ;-).

Gibt es sonst noch Dinge, die du gerne ersetzen willst? Immer her damit, vielleicht kann ich dir helfen. Oder hast bereits probiert, etwas zu ersetzen? Dann schreib mir deine Erfahrung gern in die Kommentare.

Liebe Grüße,

Franziska

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