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Langsam wird es draußen kälter und die ersten von euch haben schon nach Plätzchenrezepten gefragt. Da ich euch natürlich rechtzeitig mit Rezepten versorgen will, habe ich diese Woche schon mit dem Plätzchen-Backen begonnen. Los ging mit diesen Lebkuchen.

Lebkuchen sind eigentlich immer eine der ersten Plätzchen, die ich backe, da man sie so gut lagern kann. Im Gegensatz zu anderen zuckerfreien Plätzchen kannst du sie bis zu 4 Wochen in einer Blechdose im Keller aufbewahren.

Mein veganes und zuckerfreies Lebkuchenrezept

Für mich sind Lebkuchen aber auch einfach das Weihnachtsgebäck schlechthin. Früher haben wir immer Lebkuchenhäuser gebacken. Das war für uns Kinder natürlich ein Highlight. Die Lebkuchen kannst du natürlich nicht nur so essen, auch als essbaren Baumschmuck, als Lebkuchenherz oder Lebkuchenmann backen – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Tipps für die Zubereitung

Der Teig braucht ein bisschen Geduld. Nachdem alles kräftig verknetet ist, muss er über eine oder sogar zwei Nächte kühl stehen. Ich stelle ihn dazu je nach Wetter in den Kühlschrank oder nach draußen. Vor dem Auswellen lasse ich ihn wieder ein wenig anwärmen. Der Teig braucht auch vor dem Auswellen gar nicht so arg geknetet werden. Es reicht, wenn du ihn mit den Händen zu einem Fladen drückst und dann mit ein wenig Mehl etwa 1 cm dick auswellst.

So bekommst du weiche Lebkuchen

Damit die Lebkuchen weich bleiben dürfen sie nicht zu lange gebacken werden. Sie sollten keine Backfarbe bekommen, das heißt, nicht gebacken werden, bis sie braun sind. Sind sie noch heiß fühlen sie sich immernoch ganz weich an und es könnten der Eindruck entstehen, dass sie nicht durch sind.

Wenn du die Lebkuchen im Backofen beobachtest, wirst du sehen, dass sie vom Rand beginnend etwas heller werden. Wenn die Lebkuchen eine gleichmäßige Farbe angenommen haben und gleichmäßig getrieben sind (also keine Delle mehr in der Mitte haben) sind sie fertig. Die Backzeit hängt von der Dicke der Lebkuchen ab.

Sollte sie dir doch einmal hart geworden sein, ist das nicht so schlimm. Nimm einfach einen großen Topf und erhitzen etwas Wasser darin. Die Lebkuchen legst du einlagig auf ein Kuchengitter, welches du dann für wenige Minuten auf den Topf in den Wasserdampf stellst, bis die Lebkuchen wieder weich sind. So weiter verfahren, bis du alle Lebkuchen wieder in einer guten Konsistenz hast.

Was ist Pottasche?

Als Backtriebmittel wird in Lebkuchen typischerweise Pottasche verwendet. Diese entwickelt ihre Triebkraft erst ab 60 Grad und ist deshalb im Gegensatz zu Backpulver auch für sogenannte Lagerteige geeignet, die vor dem Backen längere Zeit ruhen. Pottasche weicht die Kleberverbindungen im Mehl auf und lässt den Teig deshalb typischerweise in die Breite gehen. Das Gebäck also mit genügend Abstand auf das Blech setzen.

Meine Lebkuchen sind dieses Jahr unerwarteter Weise vorallem in die Höhe gewachsen. Wenn du das Rezept ausprobiert hast, schreib mir gerne einen Kommentar, ob sie bei dir eher in die Breite oder eher in die Höhe gegangen sind. Mich würde interessieren, ob es am Rezept liegt oder an anderen Faktoren (das verwendete Mehl, Teigtemperatur, …).

Warum Zuckerrübensirup?

Als Süßungsmittel verwende ich bei den Lebkuchen Zuckerrübensirup, der eingedickte Saft aus Zuckerrüben. Durch sein malziges Aroma und seine dunkle Farbe passt er perfekt zu den Lebkuchen. Das heimische Süßungsmittel ist in zuckerfreien Kreise kaum verbreitet. Warum ich dazu Greife und welche Vorteile er in meinen Augen hat, werde ich dir bald in einem Blogartikel verraten. Wenn du diesen nicht verpassen willst, trag dich gern in meinen Newsletter ein.

Lebkuchen heißen ja auch Honigkuchen, da sie klassischerweise mit Honig gesüßt werden. Wenn du nicht vegan bist, kannst du den Zuckerrübensirup auch gegen Honig ersetzen. Du kannst die Menge dann aber ein wenig reduzieren, da Honig süßer ist als Zuckerrübensirup (etwa 200 g Honig+70 ml Wasser statt 250 g Zuckerrübensirup). Wenn du den Lebkuchen trotzdem eine braune Farbe und einen würzigeren Geschmack geben möchtest, kannst du noch einen Esslöffel Kakaopulver hinzugeben.

Lebkuchengewürz

Lebkuchen werden nicht nur Honigkuchen sondern auch Pfefferkuchen genannt. Mit „Pfeffer“ ist dabei nicht das gemeint, was wir heute unter Pfeffer verstehen, sondern Gewürze im Allgemeinen. Die klassischen Gewürze, die in Lebkuchen zum Einsatz kommen sind Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Piment, Koriander, Inwer und Zitronenschale.

Man kann fertige Gewürzmischungen für Lebkuchen kaufen, ich mische sie immer selber. Das Rezept dazu habe ich hier für dich aufgeschrieben.

Wenn du schon länger auf meinem Blog mitliest, ist dir vielleicht aufgefallen, dass ich auch schon im letzten Jahr ein Lebkuchenrezept in zwei Varianten veröffentlicht hatte. Dieses Rezept ist nun eine verbesserte Version in nur einer Ausführung, geschmacklich ein Mittelweg aus der süßeren und würzigeren von letztem Jahr, so musst du dich nicht entscheiden.

Ich wünsche dir ein frohes Plätzchen-Backen!

Deine Franziska

Lebkuchen zum Ausstechen

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Zubereitungszeit 12 Minuten Min.

Gesamtzeit 12 Stunden Std. 12 Minuten Min.

Gericht Gebackenes

Portionen 2 Bleche

Zutaten

  

1x2x3x

Für den Teig:

• 600 g Mehl ich habe Dinkelmehl Typ 630 genommen
• 4 TL Lebkuchengewürz (Rezept in der Beschreibung verlinkt)
• 1 EL Kakaopulver optional, macht es würziger und brauner
• 250 g Zuckerrübensirup
• 50 g neutrales Öl
• 100 ml Orangensaft oder Wasser, wenn es weniger süß sein soll
• 1/2 EL Pottasche

Für die Dekoration:

• etwas Sojadrink
• ganze Mandeln

Anleitungen

 

Teig zubereiten (am Vortag)

• Die Pottasche in 1 EL Wasser auflösen. Mehl, Lebkuchengewürz und ggf. Kakao in einer Schüssel mischen. Die restlichen Zutaten inklusive der aufgelösten Pottasche dazugeben. Alles gründlich verkneten. Da der Teig sehr schwer ist, benutze ich dazu immer die Küchenmaschine.
• Den Teig in einer Plastikdose, Frischhaltefolie oder einem (Bienen-)Wachstuch luftdicht verschlossen mindestens 12 Stunden, maximal 2 Tage kühl stellen.

Lebkuchen backen

• Wenn der Teig geruht hat, wieder auf Raumtemperatur anwärmen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Backofen auf 170° vorheizen.
• In der Zwischenzeit die Mandeln blanchieren. Dazu die Mandeln für wenige Minuten in kochendes Wasser geben und die Häutchen abziehen. Anschließend die Mandeln halbieren.
• Den Teig nun mit den Handballen flach drücken und etwa 1 cm dick auswellen. Beliebige Formen ausstechen und mit genügend Platz auf das Backblech legen. Für eine glänzende Oberfläche mit Sojadrink bestreichen anschließend die Mandeln hineindrücken.
• Die Lebkuchen etwa 12-15 Minuten bei 170° Ober-Unterhitze backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und in einer Blechdose aufbewahren.

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