Alles über Hefeteig und wie er dir sicher gelingt

Alles über Hefeteig und wie er dir sicher gelingt

Ich selber bin ein großer Fan von Hefeteig. Ich weiß allerdings, dass viele Leute Hefeteig der Zubereitung von Hefeteig sehr kritisch gegenüber stehen. Das ist schade, denn Hefeteig ist ein echt toller Kerl und du verpasst einiges, wenn du einen Bogen darum machst. Ich möchte dir hier ein paar Dinge über Hefen erzählen und dir erklären, wie du es ihnen so angenehm wie möglich machen kannst, damit sie auch dich in Zukunft mit leckerem Gebäck beglücken. Jetzt kommt ein bisschen Theorie, aber glaub mir, das Wissen wird sich beim Backen auszahlen – Los geht’s!

Hefeteig mag es kuschelig warm

Verantwortlich dafür, dass Hefeteig aufgeht, sind Hefepilze. Diese Pilze spalten die Mehrfachzucker aus dem Mehl zu Einfachzucker auf und verstoffwechseln diese. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, ein Gas welches den Teig aufgehen lässt. Diese Stoffwechselprozesse laufen umso schneller ab, je wärmer es ist. Zu heißt sollte es allerdings nicht sein, denn ab 45° sterben die Hefepilze ab.

Um den Hefen optimale Startbedingungen zu geben, erwärme ich die Pflanzenmilch zusammen mit dem Apfelmark in einem Topf auf etwa 40°. Wenn du kein Thermometer hast, halte einfach den Finger rein. Du solltest ihn ohne Probleme 30 Sekunden darin lassen können, sonst ist es zu heißt.

Den gut gekneteten Teig dann zugedeckt in der Schüssel an einen warmen Ort stellen. Im Winter z.B an die Heizung, im Frühling oder Herbst in die Sonne, im Sommer in den Schatten, 25-30 Grad sind optimal. Hier sollte der Hefeteig solange gehen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Anschließend wieder zusammen kneten, damit das Kohlenstoffdioxid, was den Stoffwechsel der Hefen bremst, entweichen kann und in Form bringen, also entweder auswellen für Blechkuchen, flechten für Hefezopf oder was du sonst damit machen möchtest. Wiederrum warm gehen lassen, bis der Teig wieder aufgegangen ist.

Die kalte Führung

Unter 10° verlangsamen die Hefepilze ihre Arbeit erheblich. Diesen Effekt kann man sich bei der kalten Führung zunutze machen, denn der langsam gegangene Hefeteig belohnt den Bäcker mit einem besonders lockeren und saftigen Backergebnis.

Möchte man morgens frische Brötchen, kann man die geformten Teiglinge auf dem Backblech über Nacht in den Kühlschrank stellen. Hier gehen sie nur sehr langsam und können so einige Stunden vor sich hin gehen. Am Morgen kann man sie dann herausholen, kurz aufwärmen lassen, solange der Ofen vorheizt und anschließend backen. Wenn du also Zeit hast, probier es gerne mal aus.

Unter -7 Grad stellen die Hefepilze den Stoffwechsel komplett ein. Wird der Teig wieder erwärmt, beginnen die Hefen wieder mit der Arbeit. Dieses Prinzip machen sich manche Bäckereien zunutze, indem sie ihre Teiglinge in einer Zentrale zubereiten, tiefkühlen und so in die Filialen liefern, welche sie dann vor Ort herausbacken.

Nachtrag: So richtig gerne mögen Hefepilze das Einfrieren nicht. Ein paar Tage sind kein Problem, nach längerer Zeit in der Truhe sterben sie allerdings ab.

Hefen brauchen Sauerstoff

Vielleicht ist dir schonmal aufgefallen, dass Hefeteig, wenn er lange steht, nach Alkohol riecht. Dies liegt daran, dass die Hefepilze auf zwei Arten arbeiten können, aerob (=mit Sauerstoff) und anaerob (=ohne Sauerstoff). In Sauerstoffreicher Umgebung bilden sie aus Zucker Kohlenstoffdioxid und Wasser. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, entsteht bei der Verstoffwechselung der Mehrfachzucker Kohlenstoffdioxid und Alkohol.

„Hefepilze bringen sich selber um, wenn du ihnen die Luft anschnürst.“

Das hat mein Bruder mir mal erklärt, als ich ihm klagte, dass mein Sauerteigansatz (da sind auch Hefen drin) immer kaputt ging, wenn ich den Deckel drauf hatte. Die Hefen bilden ja unter Sauerstoffmangel Alkohol und der tötet sie dann, ab einer gewissen Menge, ab.

Um dies zu verhindern, deckt man üblicherweise Hefeteig zum Gehen nur mit einem Tuch ab. Wenn man die Schüssel dicht verschließen möchte, sollte man darauf achten, dass sie nicht randvoll ist, sondern noch genügend Luft darin ist.

Nachtrag: Dass man die Teigschüssel nicht dicht verschließen sollte, liegt wie ich jetzt erfahren habe, daran, dass der Teig sich ausdehnt. Für den Gärprozess reicht der durch das Kneten in den Teig eingearbeitete Sauerstoff aus.

Außerdem empfiehlt es sich, den Teig hin und wieder durch zu kneten, wenn er mal längere Zeit vor sich hin geht. So kann das Kohlemstoffdioxid entweichen und die Hefen bekommen frischen Sauerstoff.

Wenn du mehr zum Thema Hefe wissen möchtest, ist vielleicht dieser Artikel von Bäckerlatein.de für dich interessant.

Hefeteig richtig backen

Wie ich bei der Vorstellung meiner Küchenausstattung schonmal kurz angeschnitten habe, kannst du durch die gezielte Auswahl von Ober-Unter-Hitze und Heißluft oder Umluft Einfluss auf das Backergebnis nehmen. Für Hefeteig empfehle ich dir die Verwendung von Ober-Unter-Hitze, damit der Hefeteig saftig bleibt. Dabei hat sich eine Temperatur von 160° bei mir bewährt.

Hefeteig aufbewahren

Hefeteig schmeckt frisch einfach am Besten. Sollte trotzdem mal was übrig bleiben, ist es wichtig, das Gebäck möglichst bald luftdicht zu verpacken, damit es nicht austrocknet. Alternativ lässt sich Hefegebäck auch gut einfrieren. Wenn es beim Einfrieren noch frisch ist und in der Tüte oder Gefrierdose aufgetaut wird, schmeckt es auch dann noch ziemlich lecker.

Frisch oder Trockenhefe – was ist besser?

Ich persönlich bevorzuge aufgrund der besseren Haltbarkeit Trockenhefe. Allerdings muss ich sagen, dass sich die Ergebnisse bei mir nicht unterscheiden. Ich habe gelernt, dass man bei Frischhefe einen Vorteig machen muss, also die Frischhefe mit etwas warmer Milch und etwas Mehl anrühren muss. Die letzten Male habe ich jedoch darauf verzichtet und die Frischhefe nur in der warmen Milch angerührt und es hat wunderbar funktioniert.

Braucht Hefe keinen Zucker?

In einer zuckerfreien Facebookgruppe habe ich vor kurzen die Behauptung gelesen, man können keinen Hefeteig ohne Zucker backen. Dieser Mythos scheint weit verbreitet zu sein. Auch mir hat man früher immer gesagt, dass Hefeteig eine Prise Zucker bräuchte. Das stimmt jedoch nicht.

Wie du oben bereites gelesen hast, verstoffwechseln Hefepilze Einfachzucker zu Kohlenstoffdioxid und Wasser bzw. Alkohol. Diesen Einfachzucker bekommen sie, indem sie Mehrfachzucker aufspalten. Es stimmt also, dass Hefen Zucker brauchen, jedoch müssen wir ihnen diesen nicht zur Verfügung stellen. Sie benötigen von uns lediglich Kohlenhydrate, z.B. in Form von Mehl, die sie in Einfachzucker aufspalten können. Du brauchst also keine Sorge zu haben, dass Hefeteig ohne zugesetzten Haushaltszucker nicht aufgeht.

Na, gibst du den Hefepilzchen eine Chance? Wie wäre es für den Anfang mit einem leckeren Hefezopf aus meinem Hefeteig-Grundrezept? Oder lieber einen Apfelkuchen? Berichte mir gerne, ob es geklappt hat!

Deine Franziska

Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Hallo Franziska,
    ich gratuliere Dir zu Deinem wundervollen Blog! Mir gefällt auch Dein Link zu Lutz Geißlers umfangreichen Bäckerlexikon.
    Meines Wissens stellen Hefen bereits bei +1,8 °C ihre Aktivität ein. Bei unter 0 °C gefriert das Zellwasser, mit der Folge des Platzens der Zelle: die Zelle stirbt ab.
    Kannst Du mir sagen wo Du gelesen hast, dass Hefen bis minus 7 ° arbeiten?
    Dass man bei einem dicht verschlossenem Glas den Hefen die Luft abschnürt, stimmt nicht ganz.
    Viel entscheidender als die umgebene Luft ist nämlich der beim Knetvorgang eingetragene Luftsauerstoff. Trotzdem sollte man das Glas oder die Schüssel nicht fest mit einem Deckel verschließen, weil er noch Platz zum Ausdehnen braucht.
    Ansonsten finde ich Deinen Artikel sehr informativ und gut verständlich!
    Viele Grüße
    Alexander

    1. Hallo Alexander,
      vielen Dank! Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt.
      Die Information habe ich von Lutz Geißlers Bäckerlexikon (Zitat: „Über 45°C sterben die Hefepilze. Unter 10°C verlangsamen sich die Stoffwechselprozesse erheblich, unter -7°C werden sie vollständig eingestellt.“) Bei der Sache mit dem Einfrieren bin ich bei meiner Recherche auf unterschiedliche Informationen gestoßen. Manche Quellen geben an, dass Hefe problemlos eingefroren werden kann und soweit ich weiß, verwenden manche Bäckereien auch eingefrorene Teiglinge um sie später in der Filiale zu backe (kann aber sein, ich habe das missverstanden). Andere Quellen geben an, dass Hefe beim Einfrieren zerstört wird. Deine Erklärung dazu klingt sehr schlüssig. Ich werde wohl den Selbsttest machen und meinen Beitrag dementsprechend nochmals berichtigen.
      Danke für deinen Hinweis mit dem Sauerstoff. Ich habe wie gesagt die Erfahrung gemacht, dass der Sauerteigansatz im geschlossenen Glas nicht überlegt. Aber es ist gut möglich, dass dies für vergleichsweise kurze Gehzeit von Hefeteig keine Auswirkung hat.
      Nochmals vielen Dank für deine Kommentare, es freut mich sehr, dass du dich so ausführlich mit meinen Artikeln auseinander gesetzt hast und mich und meine Leser von deinem Fachwissen profitieren lässt!
      Liebe Grüße,
      Franziska

  2. Hallo Franziska,
    meines Wissens überleben nur die hefe-eigenen Enzyme (z.B. Zymase) Temperaturen unter -7 °, die Hefe selbst stirbt ab.
    Das Einfrieren bezieht sich meiner Erfahrung nach höchstens auf halbdurchgebackene Brötchen, die an die Filialen geliefert werden, wo sie ausgebacken und verkauft werden. Teige mit chemischen Triebmitteln lassen sich tatsächlich problemlos einfrieren, wobei das Einfrieren und wieder Auftauen für das Klebergerüst auch nicht gerade förderlich ist.
    Für vergleichsweise kurze Reifezeiten spielt der umgebene Luftsauerstoff kaum eine Rolle. Bei längeren Reifezeiten (z.B. bei Sauerteigführungen) sind die mikrobiellen Lebewesen auf die umgebene Luft angewiesen, sobald der Sauerstoff im Teig verbraucht ist.
    Viele Grüße, Alexander

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